Tra cucina e Leonardo, Cracco svela i suoi segreti ai comaschi (FOTO E VIDEO)

“E’ un mestiere dove serve tanto amore e tanta   passione, c’è sempre da imparare , è un mestiere dove ti autoaggiorni ma è importante  sempre metterci il cuore oltre ad altri elementi” . Un Carlo  Cracco davvero disponibile ed informale quello che ieri sera  ha incantato la platea presente presso l’Auditorium del Collegio  Gallio di Como per assistere alla presentazione del suo ultimo libro “ Dire fare brasare”. Una serata del calendario di Parolario dal clima informale  durante la quale lo chef stellato ha interagito con il pubblico e con i relatori Salvatore Amura e Davide Cantoni.

Lo chef ha fatto un excursus itinerante nella sua carriera dispensando consigli e qualche segreto per poter approcciarsi al mondo della cucina. “I libri di cucina sono noiosi– ha affermato Cracco  –  questo libro è semplice e racconta cose comprensibili perché si può parlare di libri e leggerli anche in maniera semplice”. Un Cracco che ha parlato di tutto, da Masterchef   a tutti i programmi di cucina che ultimamente affollano i palinsesti televisivi fino ad arrivare alle sue di esperienze. “Le persone guardano Masterchef perché ti fa vedere quello che succede realmente in una cucina, ci  sono persone che vogliono cogliere l’opportunità per cambiare la loro  vita, è una cucina di tutti i giorni e ciò porta ad una maggior consapevolezza . Nei programmi di cucina si parla di cibo perché gli italiani amano il cibo ed il cibo è un elemento della cultura del nostro paese.  Fino  a qualche anno fa  non vi era affatto la convinzione che i programmi di cucina potessero avere successo . Ma la cucina italiana è diversa da paese a paese”.

Cracco ha insistito molto sul fatto che l’Italia sia un paese che  abbia la Cultura del buon cibo e dunque della buona cucina, e le differenze regionali che sussistono fanno sì che se lo si fa bene si riesce anche a comunicare i valori veri della cucina. A proposito del riferimento di Future Brand che nel 2014 ha indicato che il Cibo abbia superato la Moda ed il Design in Italia, Cracco ha affermato “E’ normale perché l’Italia ha una grande cultura sul cibo. Il buon cibo vuole dire anche stare bene  e chi mangia bene ha anche meno problemi di salute.Dunque il cibo non  è solo uno sfizio è cultura, è educazione alimentare  e se questo diventa un volano per il campo alimentare nel nostro paese che ben venga”

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“L’unico problema – ha affermato Cracco-  è che i cuochi a livello di visibilità sono l’eccellenza, ma c’è frammentazione. Bisognerebbe fare come ha fatto la Moda. Determinare e concentrare tutto, la moda ha coperto tutte le filiere e se si coprono tutte le fasi il tutto funzionerà avrà un futuro ed un valore per lo sviluppo e la conservazione.”

Il cursore discorsivo si è poi focalizzato sull’importanza dell’elemento estetico dei piatti che soprattutto in tv fa la differenza, Amura facendo riferimento a Leonardo Da Vinci  “Che è stato il primo ad introdurre gli elementi di estetica in cucina  quando alla “Locanda  delle tre lumache” introdusse  gli elementi della nouvelle cousine”  Cracco ha affermato che “La cosa importante  è che ci sia grande onestà dietro quello che si propone. Non deve passare il concetto che  basta avere qualche idea e dei soldi per poter fare ristorazione. La Ristorazione italiana si divide in due categorie, quella normale e quella di nicchia, la prima è più legata alle tradizioni le trattorie sono il nostro tessuto ma lo strapagare  è sempre legato ad un senso. Da me ci sono 32 ragazzi assunti per cui i costi salgono perciò il ristorante è caro, perché è il personale a  fare la differenza.”

Durante la serata lo chef ha poi ripercorso metaforicamente i suoi “esordi” da Marchesi,  e la più grande rivoluzione operata da Marchesi secondo Cracco è stata quella di “ Portare al centro la  cucina italiana , riprendendo la nostra tradizione e rinnovandola in chiave moderna.. Perché la tradizione si mantiene solo rinnovandola e se la si rinnova la si fa vivere quella fu una grande rivoluzione e che noi giovani chef facemmo nostra”. E poi il riferimento non poteva che ricadere sull’elemento maggiormente utilizzato dallo Chef ovvero l’uovo definito “Perfetto perché con un elemento ne hai due  e puoi farne qualsiasi cosa. Non c’è altro ingrediente così versatile e completo come l’uovo e poi si accompagna a qualsiasi cosa.  Presente in cucina dal 1800 ma cucinato sempre allo stesso modo negli ultimi 15 anni è stato innovato nella preparazione ed  è diventato normale inserirlo nel menu di un grande ristorante”.

I tantissimi presenti hanno scoperto che lo chef Cracco non ha un piatto preferito a parte la pasta  cui si sente particolarmente legato. Ed il riferimento  alla cucina lariana è ricaduto su una risorsa presente sul territorio ovvero il pesce di acqua dolce “ Andrebbe riscoperto. E’ difficile reperirlo, ma se fatto bene  diviene come un pesce normale.” Incalzato dalle domande e sulla tecnica di cottura preferita “ Quella che prediligo è la tecnica con forno a legna o quella con la brace perché è veramente un’arte si segue tutto il processo dall’inizio alla fine”.

A conclusione dell’incontro Cracco si è intrattenuto con i numerosissimi fan che muniti di libro e penna ci hanno tenuto particolarmente a farsi apporre un autografo dallo chef più amato della tv ed immortalando con  tablet e smartphone uno chef “stellato” ed ossimoricamente “nazional popolare” al contempo.

Stefania Ferro

foto di Augusto Santini