Gente di Lago, lo chef stellato Marco Sacco lancia il movimento per valorizzare territorio e materie prime

Dai laghi piemontesi d’Orta e Mergozzo fino ai laghetti trentini passando attraverso i grandi laghi lombardi, la stessa acqua, la stessa gente: gente di lago.

Raccontare il mondo delle acque dolci, ridare dignità e valore a un territorio e a una materia prima. Riunire esperti che raccontino, ognuno con il proprio linguaggio, il mondo delle acque interne. Laghi e fiumi. Dar vita a un laboratorio di idee che metta assieme le competenze di chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa di un ecosistema complesso e poco conosciuto. Persone che conoscono e vivono il patrimonio inestimabile di laghi e fiumi, che ne hanno a cuore la salute e che vogliono trasmettere la vita, la bellezza e i valori della gente di lago.

Ha debuttato giovedì 18 maggio il Movimento Gente di Lago, un progetto creato da Marco Sacco, chef due stelle Michelin, patron del Piccolo Lago, tempio della cucina gourmet presente sul territorio da 43 anni.

Sipario alzato sulla serata inaugurale dedicata a “La trota” nel magico scenario del garden del ristorante affacciato sulle sponde del Lago di Mergozzo. ”Con questo nuovo progetto, che parte dal Piccolo Lago di Mergozzo, spiega Marco Sacco, darò semplicemente voce a ciò che abbiamo sempre avuto, ma che è stato dimenticato, il sapore del lago. La ricchezza delle acque interne è tanto immensa quanto poco conosciuta. I fiumi e i laghi sono una grande metafora della connessione che oggi ci lega tutti. Oggi, un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto ambientale ci può permettere di conoscere e far conoscere a tutti l’ecosistema lago, la sua ricchezza e le sue storie”.

Alla serata inaugurale ha preso parte un parterre di esperti di prim’ordine. Pietro Volta, ittiologo del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) per le acque dolci, è intervenuto con un approfondimento sullo stato di salute delle acque interne, sull’attività del CNR e sulle attività di allevamento e ripopolamento di trote e salmonidi. Marco Zacchera è invece Commissario della Commissione Italiana Convenzione italo-svizzera sulla Pesca. Politico e giornalista, è un profondo conoscitore del mondo del lago, in modo particolare del Maggiore, cui ha dedicato un libro “Nelle reti del tempo”. Ha condiviso con gli ospiti la sua esperienza italiana e internazionale edificata anche sulla passione per la pesca.

Con questo progetto si vuole parlare di rispetto, di coscienza, di impegno civile:” Sono sicuro che non sarà facile, prosegue Sacco, in gioco non c’è il punto di cottura di una trota, qui c’è qualcosa di più importante: aprire la mente delle persone, accompagnare il loro sguardo verso un altro orizzonte, rieducare il palato a sapori che erano già presenti nella nostra tradizione. Ci vorrà tempo, ne ho coscienza, ma il movimento, come la pesca, per sua natura è speranza, come quella dei pescatori, loro gettano l’esca e sperano che il pesce abbocchi.”

 Ascolta Marco Sacco intervistato da CiaoComo

Il sistema lacustre a cavallo tra Piemonte, Lombardia e Trentino è il più importante d’Italia per estensione, indotto economico e potenzialità turistiche. Pochi sanno, ad esempio, che la  realtà in cui vive lo chef, il lago di Mergozzo, è all’avanguardia per sistema di depurazione e controllo dell’inquinamento. “Da quando ero bambino molto è cambiato, il lago ha smesso di essere vissuto come un tempo, io voglio riscoprirlo in prospettiva futura. Coniugando la mia esperienza di vita con la professione di chef”.

Il primo ostacolo da superare? Tenere alta l’attenzione: “Abbiamo laghi puliti, ma statici”. E quindi, d’ora in avanti, il movimento avrà il compito di discutere di eco-sostenibilità e ripopolamento, ma il coinvolgimento degli chef farà da traino al progetto, tanto in fase di ricerca e sperimentazione sulla lavorazione del pesce di lago che per l’organizzazione di appuntamenti in chiave gastrotainment, aperti al pubblico, che andranno a finanziare le iniziative del Movimento.

Sei protagonisti della cucina d’autore interpretano la trota

All’appuntamento di giovedì 18 maggio Marco Sacco, in qualità di padrone di casa, ha avuto il compito di interpretare il primo capitolo di questa storia con La Trota cotta a bassa temperatura e accompagnata da un prato di crescione con ribes, piselli ed asparagi crudi (foto sotto). La famiglia Cerea, proprietari del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio, ha cucinato per l’occasione con la Guendalina, lo spettacolare tegame di 140 cm di diametro, il Risotto Carnaroli al ragù di lago, con crema di agrumi ed erbette (foto sopra). Anche le profonde e ricche acque del lago di Como sono presenti a Mergozzo con Federico Beretta, patron del ristorante Feel Como, alle prese con la sua Anguilla BBQ. Altra presenza importante quella di Mauro Elli, direttamente dal ristorante Il Cantuccio, una stella Michelin, sempre in provincia di Como, con la sua Cipolla ripiena di lavarello e aglio orsino. Ancora, Leandro Luppi, del ristorante Vecchia Malcesine, una stella Michelin, con vista sul Lago di Garda, ha portato la sua Trota marinata cioccolato e cren.

Carpa e Storione: le serate del 6 luglio e 12 ottobre

Sono tre gli appuntamenti previsti per il 2017 dal Movimento Gente di Lago. Dopo quello del 18 maggio dedicato alla trota, ci sarà una seconda serata, il 6 luglio, dedicata alla carpa, e una terza, il 12 ottobre, che avrà come protagonista lo storione, pesce che vive per lo più in prossimità delle foci dei fiumi:  tutto quello che c’è da sapere sulle prelibatezze della sua carne e delle uova e sui nuovi metodi di allevamento, sempre più sostenibili e meno invasivi. L’obiettivo è offrire agli ospiti un viaggio unico, ricco di gusto, emozioni, profumi. Unito alle storie dei pescatori, agli approfondimenti di ricercatori e ittiologi e a momenti in chiave gastrotainment.

Eventi Movimento Gente di Lago

1 serata: 100€, 2 serate: 180€, 3 serate: 250€*

Gli Chef

Marco Sacco, classe 1965, è figlio d’arte. Sono i suoi genitori, Gastone e Bruna, ad aprire nel 1974 il loro secondo ristorante che porta ancora oggi lo stesso nome: Piccolo Lago. È qui che Marco impara, aiutando quasi da subito il padre. La passione per l’attività di famiglia è pari solo a quella per il windsurf, che lo porta a conquistare, poco più che ventenne, il podio sia nelle competizioni nazionali che internazionali. Ma è il vento della cucina che ha la meglio su quello del surf ed anche qui i riconoscimenti non tardano ad arrivare. Il 2004 è l’anno della prima Stella Michelin. La seconda 3 anni dopo, nel 2007, a dimostrazione del costante impegno, della continua ricerca e dell’intenso lavoro che lo chef non perde occasione di condividere con i collaboratori e la sua famiglia, presente con lui nella gestione del “Piccolo”. Nel 2008 ottiene il massimo punteggio nella Guida Veronelli e sempre nello stesso anno è invitato come Master Chef al World Gourmet Summit di Singapore. www.piccololago.it

Famiglia Cerea, un nome: Vittorio e una famiglia, marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Una dedizione premiata dalle guide – Tre Stelle Michelin – e dalla fedeltà di una clientela in crescita costante. Uno stile culinario inconfondibile, vivo e vitale da oltre 50 anni, grazie all’intuizione del fondatore – papà Vittorio – e all’evoluzione compiuta dai figli, che negli ultimi anni hanno integrato la tradizione con le tecniche più moderne. Un’armonia che si traduce in massima valorizzazione di materie prime di qualità assoluta, in arrivo dalle migliori aree di produzione. Oggi, ad occuparsi di Da Vittorio, sono la signora Bruna Cerea e i cinque figli. Enrico e Roberto sono entrambi chef, Francesco ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, Rossella è responsabile dell’ospitalità nel Ristorante e nella Dimora mentre Barbara dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.

Federico Beretta, origini milanesi, avvia a Como il suo primo ristorante come chef patron, “Feel Como”, e dedica il suo lavoro al territorio, la più naturale delle appartenenze, affascinato dagli ingredienti che le aree alpine regalano: erbe spontanee, pesci d’acqua dolce, piccoli allevamenti e prodotti di rigorosa artigianalità e stagionalità. Il motto “territorio tradizione innovazione” racchiude lo spirito della sua cucina: usa materia prima locale,  che attinge dai sapori popolari e che Beretta rielabora con tecnica e intuizione. Accompagnato dalla moglie in sala, serve solo 8 tavoli nel centro storico della città. Dall’esterno si può osservare tutto il lavoro della cucina grazie ad un’ampia nostra su strada.

Mauro Elli, di origini lombarde, si diploma presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Clusone (BG). La prima esperienza è in terra scozzese, in un piccolo ristorante italiano dove Mauro prosegue il suo percorso formativo per quattro anni. Rientrato in Italia forte di un’ottima conoscenza delle lingue straniere, inglese e francese in primis, esercita la professione nei più lussuosi alberghi della riviera ligure, tra cui lo Splendido di Portofino, e della Svizzera, in modo particolare nella zona di St. Moritz, alternando così le stagioni estive e quelle invernali. Infine, forte delle esperienze maturate, nell’agosto del 2003, la decisione di aprire un proprio locale in cui essere Chef patron, ad Albavilla, nel cuore dell’Alta Brianza, a pochi passi dal Lago di Como. Ed è qui che nel 2007 riceve il prestigioso riconoscimento che lo ha consacrato come chef di successo a livello mondiale: la stella Michelin, che conserva tutt’ora.

La passione di sempre per la cucina si traduce oggi anche nell’insegnamento. Mauro infatti oltre ad essere professore presso l’Istituto Alberghiero G.Brera di Como e anche docente presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA di Gualtiero Marchesi a Colorno, Parma.

Leandro Luppi, ancor oggi stupisce non poco come Leandro (altoatesino di origine) abbia saputo fare proprie ed interpretare le materie prime del territorio lacustre, mantenendo però fede al suo personale approccio creativo. Leandro infatti non gioca con le sfumature dei sapori, ma va deciso per la sua strada, senza mediazioni. Una cosa che può sembrare insolita, per chi non lo conosce, ma che invece è perfettamente in linea con il carattere del Chef Patron della Vecchia Malcesine: eclettico, vulcanico, istrionico ma mai improvvisatore. E’ un’impronta molto personale la sua, che dal 2004  ad oggi gli ha portato, la stella  Michelin.

Casa Trentin, da più di 40 anni la famiglia Trentin produce cose buone, utilizzando solo materie prime di alta qualità, nel rispetto della miglior tradizione gastronomica italiana.

Nella cornice della pittoresca Cittadella, città murata sorta nel XIII secolo, la seconda generazione della famiglia, nelle persone di Davide e Nicola, porta avanti con passione e gusto per la ricerca l’attività dei genitori, offrendo a chi passa da loro prodotti che hanno il sapore dell’artigianalità più pura. Le materie prime di alta qualità, il rispetto degli ingredienti, delle loro proprietà e dei giusti tempi di lavorazione e riposo, come si faceva una volta, ma con l’aiuto della tecnologia di oggi per mettere sempre in primo piano la qualità e la salute. Dal pane alla pasticceria, dal caffè alla gastronomia, declinata in mille salse e conserve. Sempre rigorosamente naturali, senza coloranti né conservanti.