Giorgio Puleo di Appiano Gentile grande interprete della cucina alla birra

Alla fine Giorgio ha dato la birra a tutti. Giorgio Puleo, sous-chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile dello chef Lopriore, si è aggiudicato la menzione speciale per la “Miglior interpretazione della birra in abbinamento”con il piatto Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Grani Antichi, cavedano arrosto, cagliata di mandorle, alga combu, shiitake, midollo, daikon e centrifugato di ruta, in occasione della finale della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso nazionale per chef e sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti, in collaborazione con Identità Golose.

Il riconoscimento è stato assegnato ieri  a Milano al termine di una succulenta performance live durante la quale 10 giovani finalisti, selezionati fra 163 chef e sous-chef da tutta Italia, si sono sfidati nelle cucine del ristorante Lume di Milano, di fronte a una giuria di 14 stelle Michelin.

Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, ha letto la motivazione: «Riconosciamo una menzione speciale all’utilizzo suggerito dal cuore e dalla memoria per aver dedicato l’abbinamento al proprio pensiero gastronomico. Un cuoco che, dalla Sicilia, il lavoro ha portato a esprimersi in Lombardia».

Vero e proprio palcoscenico per le promesse della cucina d’autore italiana, il concorso ogni anno mette alla prova i migliori chef emergenti invitandoli a ideare e creare piatti utilizzando la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. Il tutto in piena sintonia con la missione della Fondazione Birra Moretti che ha fra i suoi obiettivi la diffusione della cultura della birra in Italia.

«In questi sette anni il Premio Birra Moretti Grand Cru è cresciuto molto, e si è confermato un trampolino di lancio importante per i tanti giovani chef italiani che hanno deciso di partecipare. Una crescita andata di pari passo con l’evoluzione del mercato della birra in Italia, che oggi genera un valore condiviso che supera i 7 miliardi di euro, pari allo 0,5% del PIL, come emerso dalla prima ricerca promossa dall’Osservatorio Birra nel 2017. Un numero molto significativo, anche perché sottende ulteriori spazi di crescita, sia nel mercato che nel percorso di valorizzazione della cultura della birra a tavola, mission della Fondazione Birra Moretti. La cultura della birra a tavola è una peculiarità italiana, nel Paese dove la cultura alimentare è eccellente a tutti i livelli, e dove bere responsabilmente significa bere bene e insieme al cibo» – afferma Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti.

GIORGIO PULEO – Sous-chef Il Portico di Appiano Gentile

Classe 1987, ha mosso i primi passi nella sua Sicilia tra piccoli e grandi ristoranti. È solo dopo l’esperienza all’Alma come assistente, che si susseguono le tappe più importanti della sua carriera professionale. Si inizia dal Met dell’Hotel Metropole di Venezia (1 stella Michelin), il Joia di Pietro Leeman (1 stella Michelin) e, infine, nel 2016 Il Portico di Paolo Lopriore di cui è attualmente sous-chef. Accede alla finale del 6 novembre con il piatto Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Grani Antichi, cavedano arrosto, cagliata di mandorle, alga combu, shiitake, midollo, daikon e centrifugato di ruta.

Il vincitore assoluto e le menzioni speciali

Scoprire, far emergere e valorizzare i talenti: una missione, quella della Fondazione Birra Moretti e del Premio, che va oltre gli intenti e che si concretizza nel coltivare giovani promesse della cucina che, negli anni, si affermano come le nuove stelle della ristorazione italiana. Un esempio su tutti, Luigi Salomone, oggi chef stellato e giurato di questa edizione, nel 2013 è stato il vincitore del Premio.

Oltre a Giorgio Puleo, gli altri protagonisti della gara finale sono stati:

• Solaika Marrocco, chef del Primo Restaurant di Lecce, vincitore assoluto con il piatto Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo (foto sotto).
• Menzione speciale per la “Miglior interpretazione della birra come ingrediente” a Marco Volpin, chef del ristorante Le Tentazioni di Villatora di Saonara (PD)
• Andrea Congiusta, chef del ristorante My.Ale Club di Roma,premio “Voto del pubblico” con il piatto Pasto Rurale. Fra tutti coloro che hanno partecipato alle votazioni online è stato estratto il vincitore di una cena per due persone in un ristorante di cucina d’autore.

Una sfida sospesa fra tradizione e innovazione

Tutto è iniziato da qui, ad aprile di quest’anno, con il nuovo tema del concorso. Per i giovani chef e sous chef di età non superiore ai 35 anni, quest’anno, la sfida era stupire mettendo “creatività e birra a tavola” in un piatto – salato o dolce – che prevedesse l’utilizzo, come ingrediente e in abbinamento, di una o più delle diciotto birre della famiglia Birra Moretti. Diciotto specialità differenti che rappresentano al meglio i principali stili birrari, prodotte con i più elevati standard qualitativi e perfette per esaltare a tavola i sapori tipici dei nostri territori. L’obiettivo era dimostrare, ancora una volta, che versatilità, leggerezza, varietà, gusto e accessibilità della birra ben si abbinano alla cucina d’autore, fatta di tante e diverse tradizioni gastronomiche.

In giuria? 14 stelle della cucina d’autore

Preparati, rigorosi e con un palato esperto: non è stato semplice convincere la giuria di chef e sommelier guidata dal Presidente Claudio Sadler, chef del Ristorante Sadler di Milano. Con lui Corrado Assenza, chef e pasticciere del Caffè Sicilia, Andrea Berton, chef del ristorante Berton, Carlo Cracco, chef del ristorante Cracco, Gaia Giordano, Head chef Spazio Milano, Giancarlo Morelli, chef del ristorante Pomiroeu, Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri e presidente di “Noi di Sala”, Luigi Salomone, chef del ristorante Piazzetta Milù e vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (2013), Michela Scarello, maître e sommelier del ristorante Agli Amici, Luigi Taglienti, padrone di casa al Lume e Viviana Varese, chef di Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo. Accanto a loro Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose – The International Chef Congress, e Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti.

Gli altri concorrenti erano:
Nicholas Bonati –  chef Ristorante Olina (Orta San Giulio, No) – Anatra, liquirizia e birra in abbinamento Birra Moretti La Rossa
Marco De Bastiani – Sous chef del Ristorante 1908 del Park Hotel Holzner di Soprabolzano (BZ) – Spaghettino freddo con birra, fieno, nasturzio, cuore e rapa rossa in abbinamento a Birra Moretti Lunga Maturazione
Alessio Gallelli – pastry chef de I Fontanili (Gallarate, VA) – Meringata alla birra, frutti di bosco e squacquerone in abbinamento a Birra Moretti Radler Gazzosa
Francesco Giuliano – chef di Bar Gelateria del Molo (Porto Rotondo, OT) – La Quaglia e la Birra in abbinamento Birra Moretti alla Siciliana
Luca Pellizzon – sous chef Il Vescovo (Noale, VE), Raviolini di gallina, Biancoperla al fieno e brodo al saor di mela in abbinamento Birra Moretti La Friulana
Simone Tascone – sous-chef Koinè (Legnano, MI) – Insalata di mare in abbinamento Birra Moretti alla Siciliana