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In centro Varese, al n°11 di via Carlo Giuseppe Veratti, alla fine del 2017 ha aperto VERATTI – casual gourmet.
E’ il progetto di Nicola, poco più che trentenne, che insieme a Luigi, Fabio e Luca, ha deciso di creare a Varese uno spazio che raccontasse il mondo della pizza e dei prodotti di alta qualità provenienti dai presidi SlowFood o da piccole aziende agricole biologiche.
Veratti non è semplicemente pizza, è una proposta non convenzionale che valorizza tutti gli ingredienti che ruotano intorno a questo piatto cult della nostra tradizione culinaria: dalle farine agli ingredienti…
Sono stata a Varese curiosa di scoprire e gustare la loro “pizza”…
Ciao Nicola, ci racconti di Veratti – casual gourmet? Quale è la vostra filosofia?
Veratti -casual gourmet- nasce dall’amore dei suoi protagonisti per la pizza e verso prodotti di alta qualità. Io (Nicola), Luigi, Fabio e poi anche Luca abbiamo ognuno una grande passione per la buona cucina e per la convivialità e questa passione ci ha fatti incontrare e divenire la squadra che siamo oggi.
Anche il termine pizza è qualcosa che utilizziamo per farci capire, ma che in fondo non ci rappresenta appieno. Si, molta della nostra proposta è legata alle diverse forme di pizza e focaccia, ma chi assaggia le nostre proposte si trova spesso davanti ad un prodotto non convenzionale, che parte da una tradizione, ma che attraverso tecnica e ricerca offre emozioni impreviste.
La nostra idea per Veratti è quella di offrire un prodotto “apparentemente” semplice come la pizza, valorizzandolo in tutti i suoi aspetti, dalle farine (solo farine italiane molite a pietra) agli impasti realizzati con la nostra pasta madre, agli ingredienti e guarnizioni (piccole produzioni artigianali, prodotti proveniente da presidi slowfood o materie prime biologiche e quanto più rispettose del nostro ambiente). Tutto questo in un contesto moderno, ma accogliente, dove sentirsi a casa, anche solo per una fugace pausa pranzo o per una cena con amici.
Cerchiamo di valorizzare il nostro (tanto e lungo) lavoro attraverso impasti a lunga lavorazione e lievitazione, nonché dare rilevanza ai fornitori e produttori di ottimi prodotti che poi guarniscono le nostre pizze.
Come vi siete inseriti nella città di Varese? Quale è il feedback della clientela?
L’inserimento a Varese è stato buono. Siamo un locale diverso rispetto a quanto presente in precedenza; seppur Varese non sia la città numero 1 in fatto di cultura gastronomica e apertura a nuove iniziative, siamo stati accolti con interesse. Dobbiamo continuare a lavorare bene perché crediamo molto nel passaparola che è quello che prima di tutto ci sta facendo conoscere, ma anche grazie a un po’ di marketing stiamo avendo un bel riscontro di clienti che provengono da altre province e dal vicino Ticino.
Il nostro obbiettivo è di presto rappresentare un riferimento per Varese e lavoreremo sodo affinché tutti i cittadini della città siano orgogliosi di noi.
Quale è la vostra offerta culinaria?
La nostra offerta si basa sul concetto ampio e moderno di pizza, per questo quando ci viene chiesto, rispondiamo di essere una pizzeria contemporanea.
Innanzitutto perché non proponiamo solo pizza nell’ accezione stretta del termine di pizza sottile e rotonda, ma lavoriamo diversi impasti e diverse lievitazioni (siano essi salati o dolci come ad esempio panettone , colombe, pizze dolce etc) e le condiamo e guarniamo secondo abbinamenti studiati e provati. Contemporanea perché le nostre tecniche di preparazione si basano su metodi scientifici, derivanti dalla tradizione, ma che abbiamo approfondito ed evoluto per arrivare alla massima esaltazione del gusto, della leggerezza e digeribilità degli impasti.
Nello specifico a menu abbiamo 6 proposte di impasti:
BLADE (La Pala): è un impasto ad alta idratazione realizzato con un mix di farine Italiane di grano tenero di “tipo 1”. Lievitazione con Pasta Madre viva e lievito di birra. La cottura avviene a contatto diretto con la platea del forno ed il risultato è una pizza lunga mezzo metro croccante esternamente e soffice internamente.
CRISP (focaccia guarnita) Impasto croccante e friabile realizzato con farine di grano tenero macinate a pietra, Pasta madre viva e lunga lievitazione a temperatura controllata. La cottura avviene in teglia in modo da accentuarne la croccantezza, i profumi di farina appena macinata ed il caratteristico gusto di grano.
DOUBLE CRUST (focaccia farcita) Impasto composto da farine di grano tenero italiano in cui sono conservati ancora le parti nobili della crusca e del germe di grano. Lievitazione con Pasta Madre viva e lievito di birra e lunga lievitazione che ne facilità la digeribilità, mentre la cottura in teglia e la farcitura nel mezzo ne aumentano fragranza e croccantezza.
CLASSIC (come vuol tradizione) 100% lievito madre in purezza, rigido controllo della temperatura di fermentazione e lunghe ore di lievitazione conferiscono ai nostri impasti classici il tipico cornicione spesso e il suo sapore inconfondibile di pane appena sfornato. Il gusto classico come una volta.
SOLOGRANO (Senza lievito aggiunto) Impasto realizzato con farine da grani antichi (segale, frumento, tumminia) e farine semi-integrali, è caratterizzato dall’assenza di lieviti aggiunti. La fermentazione avviene quindi spontaneamente grazie ai lieviti naturalmente presenti nelle farine secondo il processo di idrolisi. Il risultato è un impasto ricco di proprietà nutritive e connotato dal marcato sentore di grano.
NUVOLA GOURMET (Speciale a spicchi) Impasto ben idratato e lievitato, viene inizialmente cotto a vapore per conferire all’impasto il caratteristico spessore e la soffice consistenza. La cottura prosegue in forno tradizionale creando così un sottile velo croccante esterno e mantenendone la vaporosità interna. Viene infine tagliata in 8 spicchi, ed ogni spicchio è guarnito a se stante con ingredienti freschi per esaltare l’accostamento di guarnizioni.
Oltre al menu “di sala” abbiamo anche un banco sempre fornito con le prime 3 tipologie di impasto descritte sopra, disponibili al trancio e per l’asporto.
Importante è anche il pane che proponiamo fresco 2 volte a settimana, ma che grazie alla lievitazione con solo lievito madre e ai sempre diversi mix di farine utilizzate per la realizzazione, ha gusto e proprietà nutritive da vendere, oltre a conservarsi in tutta la sua fragranza per diversi gironi. Infine non possiamo dimenticare i nostri dessert realizzati interamente da noi, siano essi creme e dolci sfiziosi, sia grandi lievitati dolci come panettoni, colombe.
D’obbligo con questo tipo di offerta anche un accompagnamento con bevande che rispecchino la filosofia ed il gusto ricco delle nostre proposte. Per questo da Veratti si trovano unicamente birre artigianali locali (Birrificio Settimo di Carnago –Va-) sia alla spina che in bottiglia ed una buona carta dei vini, dove scoprire interessanti etichette biologiche e biodinamiche, ma non solo.
Avete progetti futuri?
Il futuro è presto detto. Innanzitutto la prima data importante sarà Venerdì 26 Ottobre quando festeggeremo con una degustazione libera ed informale il nostro primo compleanno, e dove invitiamo tutti i nostri clienti e non solo a venire a trovarci ad assaggiare le nuove proposte di stagione brindando tutti assieme ad un anno passato in un baleno.
Poi per il 2019 vedremo. Abbiamo delle sirene tentatrici per realizzare un secondo Veratti –casual gourmet- lontano da Varese, ma prima di farci ammaliare vogliamo valutarne con attenzione ogni aspetto, perché una cosa è certa e imprescindibile: Veratti è e rimane un locale dove la qualità dei prodotti, la precisione di esecuzione e l’accoglienza sono elementi imprescindibili della nostra offerta.
Sara Biondi