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Un alimento cardine della tradizione gastronomica piemontese, popolare però anche nel resto dell’Italia, è il tartufo bianco. Tuber Magnatum Pico, questo è il suo nome scientifico: la spiegazione è semplice, se si pensa che nel 1788 il medico torinese Vittorio Pico definì questo fungo come il “tartufo dei potenti” – per l’appunto, tuber magnatum.
Conosciuto sin dall’epoca dei Sumeri, apprezzato per la sua raffinatezza presso i Greci che lo inserivano nelle proprie ricette ogni volta che era possibile. Basta sapere ciò per comprendere appieno l’importanza storica del tartufo bianco, che senza dubbio influisce su un valore commerciale già di per sé elevato. Nel ‘700, in Piemonte, a corte venivano organizzate spesso delle vere e proprie cacce al tartufo, un gioco cui partecipavano politici, ambasciatori e in generale personaggi di rilievo di quei tempi.
Non è possibile coltivare il tartufo bianco, ma dopo aver appreso qualche piccolo segreto non è troppo difficile trovarlo con l’aiuto di un cane ben addestrato. Questo ingrediente è in grado di arricchire moltissimi piatti, impreziosendone ad arte il gusto e l’aroma.
Dove si compra il tartufo bianco?
Per acquistare il tartufo bianco è opportuno rivolgersi a uno shop affidabile, anche online, a garanzia della qualità eccelsa del prodotto, uno dei più rappresentativi per il tartufo bianco è iltartufo.com un negozio abruzzese che propone il tartufo bianco da settembre a gennaio e altre numerose varietà di tartufo durante tutto l’anno, dal nero pregiato all’estivo, dal bianchetto all’uncinato.
In linea di massima, il potere di mercato del fungo in oggetto si aggira intorno ai 500.000 euro, e circa 100 g possono costare anche 450-500 euro. Alcuni, dopotutto, si riferiscono al Tuber Magnatum con l’espressione “oro bianco”, e ciò non è certo un caso!
Descrizione del tartufo bianco pregiato
Il Tuber Magnatum Pico si distingue per una serie di caratteristiche che riguardano sia il peridio, ovvero la parte esterna, sia la gleba, ossia la polpa. Quest’ultima ha un colore che vira dal crema al giallino, ed è dotata di chiazze marroni se l’esemplare è maturo; al di fuori, invece, il tartufo è giallo-ocra con superficie liscia e irregolare.
In realtà, la forma è molto più omogenea se il fungo cresce in un terreno morbido e poco compatto. Le dimensioni possono essere tanto di 2 cm quanto di 10 cm, l’aspetto è nel complesso globoso. Coloro che si occupano dello studio del Tuber Magnatum Pico ne hanno individuato tre tipi diversi, di prima, seconda e terza scelta, in base al grado di maturazione e all’eventuale presenza di scalfitture.
L’habitat ideale del Tuber Magnatum Pico
Il tartufo bianco non si sviluppa nelle zone aride, ma soltanto in quelle umide, boschive e vicine ai corsi d’acqua. Il suolo perfetto è marmoreo-calcareo, con una consistenza che permette una buona circolazione dell’aria.
Di tanto in tanto il Tuber Magnatum Pico è reperibile persino nei centri delle città, se le condizioni climatiche sono favorevoli. La regione-simbolo per eccellenza è il Piemonte, ma non sono da meno l’Umbria, le Marche, la Campania, il Lazio e l’Emilia-Romagna.
I cani da tartufo
Cercare il tartufo bianco con l’ausilio di un cane è decisamente più facile. Chi si dedica a questa operazione ha dimostrato di preferire, nella maggioranza dei casi, i cani di taglia media: questi si muovono in maniera agevole tra le siepi e i rovi, e non hanno problemi a trovare nemmeno i funghi più piccoli e nascosti.
Nella classifica delle razze più popolari in quest’ambito si collocano ai primi posti il Setter, il Pointer, lo Spinone e soprattutto il Lagotto. Senza tralasciare, naturalmente, i meticci più agili.
Stagionalità e conservazione
Il Tuber Magnatum Pico matura prevalentemente tra il mese di settembre e quello di dicembre; in Piemonte la raccolta si effettua tra il 21 settembre e il 31 gennaio.
La cosa migliore, come insegnano i professionisti del settore culinario, è mangiare subito il tartufo bianco per godere appieno del suo sapore vagamente piccante e del profumo intenso. In alternativa, lo si può conservare per pochi giorni – non più di 4 o 5 – nella carta assorbente umida. L’importante è pulirlo con un panno appena bagnato, assolutamente non con l’acqua, e tagliarlo con strumenti appositi come gli affetta-tartufi.
Il tartufo bianco fa bene!
Lo hanno dichiarato numerosi nutrizionisti: il Tuber Magnatum Pico, oltre a essere delizioso, è anche benefico per l’organismo. È ricco di proteine e fibre, nonché di sali minerali come il fosforo, il calcio e il magnesio. In compenso, la quantità di grassi è davvero esigua.
I possibili utilizzi di questo alimento sono tantissimi, e vanno dai risotti ai tagliolini, dai ravioli ai taglieri di formaggi. Per non parlare della polenta, delle insalate e delle salse che guarniscono la carne cruda.
Per quanto riguarda i vini da abbinare, le preferenze degli italiani si orientano verso i rossi piemontesi (Barolo, Barbera, Albugnano) e verso i bianchi di media struttura. Gli amanti dell’originalità in cucina lo prediligono in compagnia di una flûte di champagne.
Tartufo bianco ed eventi
Esiste un’autentica cultura del Tuber Magnatum Pico, che si esplica in una serie di manifestazioni che celebrano questo fungo tanto prezioso.
Un esempio su tutti è la Fiera del Tartufo Bianco di Alba, in provincia di Cuneo. Altrettanto famosa è la Fiera di Acqualagna, a Pesaro e Urbino: le sue degustazioni guidate sono rinomate in tutta la penisola!