Lario e dintorni, cinque posti per far castagne

Dopo un anno passato a pulire il sottobosco dalle erbacce, averlo tenuto concimato e falciato con cura, ecco che le famiglie di una volta, in autunno, erano pronte a raccogliere colei che viene considerata il simbolo dell’autunno: la Regina Castagna. Pianta maestosa e fuori dal comune, i cui frutti aiutavano a rimediare alle carestie, forniva inoltre legna per gli attrezzi agricoli e per il mobilio, tannino per la concia delle pelli, carbone per le fucine: insomma, del castagno non si buttava via niente. La raccolta cominciava fra la fine di settembre e la prima settimana di ottobre, per protrarsi, quando la stagione lo permetteva, fino al mese di novembre. E allora venivano tirati fuori dalle cantine panieri e ceste di vimini, e le famiglie si accingevano a quella raccolta che avrebbe, almeno in parte, soddisfatto la fame in questa stagione. I ragazzi prima di andare a scuola, gli anziani, gli uomini di ritorno dal lavoro, tutti erano impegnati nella raccolta.

Andare a far castagne è una consuetudine che arriva da allora e le famiglie, non più spinte da necessità ma per recuperare un bel momento di condivisione e l’occasione per stare ancora qualche ora all’aria aperta, si trovano nei soleggiati pomeriggi d’autunno per vivere insieme questa tradizione. Eccole, quindi, le castagne che, bollite o arrosto, giuste per dolci e torte ma anche ottime con la carne, sono ricche di magnesio e manganese, carboidrati, sali e vitamine, e costituiscono un nutrimento molto utile all’organismo per prepararsi ad affrontare l’inverno. Ma non solo. L’acqua di cottura delle castane è un buon balsamo dopo lo shampoo e, con l’aggiunta di foglie e di ricci si può ottenere un infuso per il bagno che aiuta a rinforzare le ossa e cura i reumatismi.

Non perdiamo allora questa occasione e, dotati di contenitori e sacchetti di tela andiamo a far castagne.  Come primo itinerario addentriamoci in questa parte di territorio racchiusa tra i due rami del Lago di Como – il Triangolo Lariano – per trovare alcuni dei posti più suggestivi che, senza dubbio, ci permetteranno di appagare l’occhio e riempire i cestini. Ma prima solo un paio di semplici accortezze nel vestiario: giacca impermeabile, scarponcini antiscivolo, guanti robusti per non pungersi con i ricci, pantaloni lunghi e calzettoni.

A pochi minuti da Canzo, nel Comune di Rezzago, partiamo alla scoperta del rigoglioso Castagneto di Enco. Nonostante si tratti di un posto molto frequentato, il rischio di tornare a mani vuote non si pone, grazie alla vastità del bosco e agli ampi spazi di questa zona. Un altro aspetto interessante di questo territorio è costituito dalle sue curiose formazioni rocciose, i “Funghi di Terra”, ovvero architetture naturali che, per la loro forma, sembrano dei grandi funghi. Sono note con il termine scientifico di “Piramidi di erosione”. Si formarono soprattutto su terreni morenici e si consolidarono insieme a materiali grossolani uniti da un “collante” limoso-sabbioso e nello stesso tempo all’azione erosiva delle acque del torrente che scorre nella valle. Le grosse pietre (o massi erratici) resistettero all’erosione e fecero parzialmente da protezione alle colonne di terra sottostante, formando la tipica struttura a fungo. Per raggiungere questa zona da Rezzago è consigliabile lasciare la macchina fuori dal centro, specie durante il periodo delle castagne; il sentiero inizia in corrispondenza di una fontana in pietra vicino al parcheggio e, proprio il primo tratto, permette già la vista di questi “Funghi”. Se si arriva da Caglio, invece, si deve raggiungere il Viale Campoé, e lì lasciare la macchina.

Dopo questa bella passeggiata il minimo che possiamo fare è regalarci un bel pranzo a base di castagne. Pranzo che, come tutti quelli che si rispettano, comincia con l’antipasto: Bocconcini di castagne e bacon. Lessare le castagne per 40 minuti, scolarle e raffreddarle in una ciotola d’acqua fredda. Pelare le castagne, posizionare una fettina di bacon sul piano di lavoro e arrotolarle intorno all’affettato. Trasferire il tutto su carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti; quando il bacon risulterà croccante sfornare i bocconcini di castagne e servirli ancora caldi.

Sempre restando in zona possiamo spostarci a Proserpio, località che offre una serie di itinerari naturalistici e percorsi che attraversano i boschi, come quello che parte da via per la Chiesa e permette di arrivare fino a Erba. Da via Manzoni, invece, ne comincia un altro per la bella Castelmarte, così come quello di via Fratelli Rizzi, con il sentiero che conduce al Bosco della Gualdera. Da via Inarca si può prendere il sentiero che porta al belvedere del Monte Scioscia quota 667 metri. Da qui si può godere della splendida visuale dei laghi del Segrino, di Pusiano e del Monte Cornizzolo. Un vero e proprio terrazzo panoramico con tanto di pannelli didattici e panchine per riposare. A proposito di didattica, si consiglia di raccogliere solo ed esclusivamente i frutti maturi, ossia quelli che si sono già staccati dall’albero e che quindi sono già a terra: i frutti ancora attaccati ai rami, essendo acerbi, non potranno essere utilizzati. Per questa ragione, è sconsigliata la pratica adottata da alcuni di scuotere i rami con un bastone: invasiva nei confronti della pianta rischia inoltre di far cadere castagne ancora acerbe.

È arrivato il momento, dopo aver mangiato un buon antipasto, di dedicarci alla prima portata del nostro pranzo, che deve consistere in un piatto semplice ma gustoso, come ad esempio il Risotto alle castagne. Soffritto di burro e cipolla, tostare il riso e sfumare con vino bianco e aggiungere le castagne fresche tagliate grossolanamente; poi continuare la cottura con il brodo caldo. Ecco qualcosa di buono e semplice da impiattare subito a fine cottura e condirlo con pepe nero e parmigiano.

Proseguendo con il nostro itinerario, spostiamoci nel Castagneto di San Rocco a Valsolda, situato in una splendida valle vicino alla riserva naturale regionale, piccola gemma delle Alpi Lepontine, con un clima mite in inverno e fresco in estate. La Valsolda è costituita da due valloni che congiungono le acque del torrente Soldo prima di sfociare nel lago di Lugano. Una bella passeggiata segnalata dai siti locali è quella che parte in riva al lago di San Mamete. Una scalinata sale lungo la forra del Solda e porta alla frazione di Loggio. Su un’ampia mulattiera si sale a Puria e, attraversata la strada, si riprende la mulattiera che sale a Dasio, frazione più alta della Valsolda. Su strada pianeggiante si arriva all’oratorio di San Rocco, si scende al ponte di Bizzo e sulla mulattiera a tornanti si sale al borgo agreste di Camprogna, punto più elevato dell’escursione. Poi si scende ai sottostanti prati di Muzzaglio, e si prosegue verso il borgo medioevale di Castello con la chiesa di S. Martino, la “piccola Sistina” della Valsolda e il Museo Pagani. Dopo aver visitato la suggestiva frazione arroccata sulla roccia, si ritorna in riva al lago. In questi luoghi troviamo molte varietà di castagne e, fra le più diffuse, ci sono i Marroni, frutti di pezzatura superiore alla media, quasi sempre interi, rivestiti di buccia di colore marrone chiaro brillante, con striature più scure in rilievo. I marroni sono, inoltre, privi di solchi, e i frutti sono di norma 1-2 per riccio, e hanno una polpa gustosa, dolce e consistente, che resiste alla cottura. Si trovano, inoltre, la Verdesa – varietà adatta alla conservazione allo stato fresco in ricciaia, per la sua proprietà di mantenere i ricci chiusi anche al momento della maturazione – e la Anchirovera, castagna di grosse dimensioni ma insipida e poco saporita. Infine la Ostana, che ha una pezzatura piccola e un sapore dolce; in questo caso si tratta di castagne primaticce, le prime a giungere a maturazione verso la metà di settembre. Comunque, indipendentemente dalla qualità, la cosa utile da sapere è che la caduta delle castagne dura circa 30 giorni per pianta, quindi l’ideale sarebbe ritornare in uno stesso luogo ogni 3 giorni per godere sempre dei nuovi frutti.

Per gustare l’ottimo secondo che prevede il nostro pranzo dobbiamo aver avuto l’accortezza di non aver abbondato nelle dosi fino a questo momento: ecco in arrivo, quindi, il Tacchino ripieno con castagne. Arrostire le castagne, sbucciarle e spelarle; tagliare il fegatino a pezzetti che andrà rosolato con poco buro. Fuori dal fuoco unire un panino ammorbidito nel latte, insieme alle castagne tritate, le salsicce spellate, le uova, vino sale e pepe. Disporre un tacchino disossato di circa 3 Kg. e riempire il petto del composto precedentemente preparato; ricucirlo, disporlo in una casseruola con poco olio, una noce di burro e un bicchiere d’acqua, mettere il coperchio alla pentola e cuocere a fuoco basso per un’ora. Ultimare la cottura senza coperchio, facendo rosolare il tacchino.

Adesso, però, è arrivato il momento di cambiare zona, per esplorare quelle terre di confine anche loro ricche di boschi e, specialmente, castagne. Arriviamo così al Parco Regionale Spina Verde e, da Cavallasca, imbocchiamo il sentiero numero 7, quello che, con quattro chilometri e mezzo e 2 ore di tempo, ci porta a San Fermo della Battaglia. Qui si può percorrere l’anello del Monte Sasso che, oltre alla nostra raccolta di castagne, ci farà scoprire le gallerie di deposito, le trincee e un fortino della Prima Guerra Mondiale, fino ad arrivare al punto più alto del parco – 610 metri – il panoramico Pin Umbrela. Si tratta di una passeggiata adatta a tutti, fattibile in ogni stagione, in un parco che conserva tesori nascosti come il piano delle farfalle, il bosco di betulle e il piano del tasso. Visti gli aspetti sia naturalistici sia didattici che lo caratterizzano, il percorso viene consigliato anche alle scolaresche. La strada militare, realizzata nel 1918, è tenuta ancora bene, e mantiene gli elementi del camminamento centrale affiancato dalle cunette laterali di ciottoli più fini per lo scorrimento delle acque. Il sentiero fa parte della Linea Cadorna, che attraversa tutto il nord Italia, dalla Valle d’Aosta allo Stelvio, una fitta rete di sentieri che un tempo non erano nemmeno segnati nelle carte per motivi strategici. Poco prima di raggiungere il balcone panoramico, dove si trovano delle panchine di legno per riposare, c’è un monumento di circa 2 quintali che raffigura la Pigna del Cedro del Libano. Andando avanti nel cammino, serviamoci di scale di tronchi per oltrepassare la Piana del Tasso, in modo da arrivare all’abbeveratoio. Qui si trova il Fontanin della Pobbia, ovvero una fontana ad angolo retto dalla duplice funzione di abbeveratoio nel primo tratto e, nel secondo, di lavatoio. L’acqua che approvvigiona le vasche viene convogliata da un vicino ruscello a opera di una struttura del genio Militare del 1917. Nota caratteristica, le trincee di tutela del confine furono costruite da vecchi, donne e bambini un secolo fa che, quindi, in questi boschi, non andarono solo a far castagne. Persone che comunque, di sicuro, sapevano aprire il guscio nel caso il riccio fosse ancora chiuso, ovvero esercitando una leggera pressione con il piede e facendo uscire il frutto aiutandosi con un piccolo bastoncino di legno.

Un piccolo spazio, si sa, per i dolci va sempre tenuto. Specialmente per la Mousse di castagne, per la quale le castagne vanno bollite e frullate con zucchero, tre tuorli e latte, fino a ottenere una bella purea. Poi albumi montati a neve e panna montata. Il tutto va ben amalgamato e gli albumi uniti per ultimi. La sac à poche ci aiuterà a trasferire la mousse in coppette da dessert che, dopo aver riposato per 30/40 minuti in frigorifero, va decorata con cacao amaro e castagne.

Proseguendo verso Varese, Venegono Superiore è un buon punto di partenza per entrare nel Parco della Pineta di Appiano Gentile e Tradate, un’area protetta di 4828 ettari attraversata da una rete di 60 chilometri di sentieri e percorsi nei boschi. Due dei sentieri segnati dal Parco Pineta che attraversano il territorio comunale sono il Sentiero delle Tracce e il Sentiero del Castello, ma sono davvero tanti i percorsi nel bosco che collegano i vari comuni della zona, e ogni sentiero si aggancia ad altri, offrendo infinite possibilità per godersi questo territorio a passo lento o in mountain bike.

Il Sentiero del Castello prende il nome dal Castello dei missionari che domina il paese, ed è un percorso non impegnativo di poco più di due chilometri che attraverso la Val Pecenna porta verso Binago, attraversando boschi e prati. Si imbocca il sentiero poco dopo la Villa Caproni, in via Oberdan, e si entra nel bosco. Seguendo la segnaletica VS2 del Parco, si raggiunge la zona della piscina a Pianbosco, si prosegue verso Cascina Malpaga e volendo ci si innesta sul sentiero che conduce a Vedano Olona (segnaletica VO2). Leggermente più impegnativo il Sentiero delle Tracce (segnaletica VI1), tre chilometri e mezzo che collegano Venengono Superiore (ingresso da via Volta) con Venegono Inferiore passando attraverso bellissimi boschi di pino silvestre, castagno e quercia, specie tipiche delle zone immerse nel sottobosco che, in primavera, regala fioriture spettacolari.

Queste zone sono popolate, inoltre, da una ricca fauna di scoiattoli e volpi, tassi, lepri e – attenzione – cinghiali, ma anche tantissime specie di uccelli, dal picchio (nero e rosso), a rapaci come la poiana, l’astore, il nibbio e la civetta. Il percorso offre diversi punti panoramici, con la vista delle Alpi Ossolane e del Monte Rosa, ed è ben segnalata e fornita di pannelli illustrativi e di aree nelle quali sostare e, magari, fare un pic-nic. Il Sentiero delle Tracce è un percorso ad anello, ma si può concludere a Venegono Inferiore, dove da via F.lli Bandiera, punto di uscita dal parco, si raggiunge con una breve camminata (circa 1,5 Km) la stazione ferroviaria. Per rendere la passeggiata più interessante si può fare tappa a Venegono Inferiore per visitare il Museo di storia naturale del Seminario Arcivescovile.

Se fin qui è andato tutto bene non ci resta allora che gustarci un buon caffè accompagnato da un dolcetto al quale, in questa stagione, non si può certo rinunciare: il Marron Glacé. Si tratta di un dolce di cui si ha notizia a partire dal XVI secolo. A contendersene l’invenzione sono i francesi e i piemontesi e, se da parte italiana viene attribuito a un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, i francesi rispondono con François Pierre La Varenne, celebre cuoco ed esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca. Ma i francesi hanno sempre apprezzato i marroni italiani, specie quelli di Cuneo, denominati ‘Torino”. La preparazione di questo dolce, a detta dei maggiori siti di ricette, viene stimata in quattro giorni, non tanto per la difficoltà quanto per i tempi di riposo: il primo giorno è per la pulizia dei marroni e l’incisione della buccia, che va fatta a croce e ponendo attenzione a non intaccare la polpa. La prima cottura, in acqua bollente per un minuto, va fatta a dieci castagne alla volta, che vanno poi spelate ancora calde (ma attenti a non scottarvi). Vanno messi quindi in un’ampia casseruola, coperti d’acqua fredda e lasciati bollire per 12 minuti e, successivamente, scolati con un mestolo forato. Lo sciroppo va preparato bollendo per cinque minuti 500 gr. di zucchero in 300 grammi di acqua e una stecca di vaniglia, senza mescolare; i frutti vanno incorporati allo sciroppo che, a un minuto dalla ripresa del bollore, va spento e lasciato riposare per 24 ore. Operazione che va ripetuta anche il giorno seguente e quello dopo ancora. Nell’ultimo giorno di preparazione i marroni vanno scolati uno a uno e posti ad asciugare su una griglia per almeno tre ore. Visti i tempi, quindi, potrebbe risultare più veloce acquistarli già fatti, interi o a pezzi, approfittando della produzione che, in questo periodo, li distribuisce in quantità.

Dopo questi itinerari, ricette e consigli eccone un ultimo: a far castagne è divertente andare in compagnia. La giornata sarà più piacevole e, nel caso dovessimo dimenticarci cesto, guanti e coltellino, abbiamo buone speranze che, nella comitiva, qualcun altro ci abbia pensato.