Lario e dintorni, cinque prodotti locali della rassegna gastronomica “Selvatica”

L’autunno porta sulle tavole dei ristoranti meravigliose materie prime che la natura ci offre, dal bosco, dai fiumi e dal lago, gli ingredienti primari arrivano direttamente nelle cucine di cuochi sapienti che trasformano”il selvatico” in piatti gustosi.

“Selvatica” è il nome della rassegna gastronomica nata con l’obiettivo di incentivare il consumo consapevole dei prodotti della nostra terra con particolare riferimento a quella parte del pescato meno noto, cacciagione e prodotti spontanei delle nostre valli.  L’utilizzo di questi prodotti rappresentano una scelta sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale di origine selvatica tra cui cervi, camosci, caprioli, cinghiali, anguille, tinche, trote, lucci, cavedani ect., abbinandoli ai prodotti che la natura ci offrire spontaenamente, quali funghi, tartufi, piante, bacche, frutti di bosco ect.

Tutti questi alimenti fanno parte del patrimonio alimentare da secoli nel nostro territorio e alcuni sono al centro di storie e leggende, Andrea Zappa, appassionato “gastronauta” e ricercatore dei prodotti locali, ne ha scelti cinque molto apprezzati dai cuochi dei ristoranti che partecipano alla rassegna “Selvatica”

Trota

Leggenda narra che Matilde di Canossa, in visita al monastero d’Orval, situato in Belgio, perse l’anello nuziale nel fiume Semois, che scorre nelle vicinanze del convento. La donna pregò a lungo sulla riva del fiume affinchè trovasse l’anello a lei tanto caro. Una trota emerse dalle acque con in bocca la fede restituendola alla nobildonna. Matilde esclamò “questa è una vera valle dell’oro” e da questa affermazione prese il nome la valle ed il monastero.

Nella realtà la trota non si fa apprezzare per il suo buonismo ma sicuramente per la bontà delle sue carni, tanto da essere presente spesso nei menù proposti dei vari ristoranti che hanno aderito alla rassegna gastronomica “Selvatica”, grazie al sapore delicato e gustoso, la trota si presta a diverse tecniche di preparazione, da quelle più semplici e tradizionali a quelle più innovative.
Via libera quindi alla tipicità del carpione come propone il ristorante Il Vapore di Torno, al carpaccio presentato nel menu dall’agriturismo Ca Del Lago a Cremia, alla trota affumicata del ristorante Lavedo a Lenno e al crostino con trota salmonata offerto dal ristorante il Giardinetto sul lago a Gravedona.
Curiosità: La trota salmonata deve il suo colore rosato alla sua alimentazione basata di crostacei se il pesce è selvaggio o farine di gamberi nel caso di allevamento.

Cinghiale

Altro protagonista di “Selvatica” è il cinghiale , il re della selvaggina, per via della sua grande presenza nel nostro territorio. Fin dai tempi antichi, il cinghiale, è sempre stata preda ambita per via della sua carne e la sua tenacia nel combattimento e per il suo stretto legame con l’uomo, l’animale è stato spesso protagonista della mitologia antica.
Nei racconti greci fu l’antagonista di Ercole durante la quarta fatica e citando un altro mito greco durante la battaglia tra dei e titani,Ares scelse di trasformarsi nel suino selvatico per fuggire da Tifone. Per i Celti invece, il cinghiale fu un animale sacro simbolo di forza e coraggio.
Per via della sua robustezza e capacità di adattarsi, oggigiorno non avendo un predatore naturale, questo animale se in sovrannumero può creare problemi ai campi agricoli e perfino pericoli nei centri abitati. Fondamentale il ruolo del cacciatore che tutela l’equilibrio dell’ecosistema grazie alla caccia di selezione che prevede censimenti e regolamenti sulle quantità disponibili alla cattura.

Presente in moltissimi menù di “Selvatica”, il cinghiale è presentato in varie cotture e preparazioni: in umido con la polenta al ristorante Sociale di Como, in salmi a Villa Belvedere di Argegno, brasato alla birra come all’agriturismo Cassinazza, stufato al cru di cacao e barbera all’albergo Sala, alle cinque spezie su crema di topinambur come alla locanda dell’Oreste di Dizzasco, oppure in costoletta barbeque laccato con garum di polline e ginepro del ristorante Radici di Cavallasca, nei primi piatti ecco i ravioli farciti di cinghiale con salsa al pecorino della trattoria Mercato 38 e le tagliatelle fatte in casa al ragù di cinghiale del ristorante In Borgovico, ma anche in salumi come il prosciutto crudo proposto dall’Enoteca Veneta di Erba.

La zucca

La zucca è un frutto di una pianta annuale imparentata con il melone e il cetriolo. Originaria del centro america si è poi diffusa in tutto il nuovo mondo. Le zucche si consumano da circa 10000 anni: gli Indios le coltivavano per i semi perché questi ortaggi a quei tempi erano privi di polpa. Nei secoli sono state sviluppate varietà più carnose e questo portò ad una coltivazione diffusa insieme a mais e fave da parte di Aztechi e Maya.
Cristoforo Colombo fu il primo a conoscere questo frutto di fatti la cultura della zucca si diffuse in Europa dopo la scoperta delle Americhe.
Per via della sua buccia molto dura e la sua durata, una volta svuotate della polpa le zucche venivano utilizzate come contenitori, per liquidi, polvere da sparo oppure, tradizione viva ancora ai giorni nostri soprattutto nei paesi anglosassoni, si usano come lanterne durante la ricorrenza di Halloween che come racconta la leggenda, una zucca intagliata con all’interno una candela posta fuori dalla porta tiene lontano dall’abitazione lo spirito errante di Jack O’
Lantern il cavaliere senza testa.

Se la buccia e’ più difficile da utilizzare in cucina, la dolce polpa di questo frutto è un ingrediente molto utilizzato nelle ricette, dai primi piatti ai dessert. Inoltre è ricca di vitamine ed è composta per oltre il 90% d’acqua ideale per l’idratazione. I semi della zucca non sono da buttare, bisogna seccarli e saranno fantastici per guarnire insalate, dolci o semplicemente mangiati da soli. Nei menù della rassegna la troviamo specialmente nei primi piatti come i tortelloni di zucca dell’albergo Vittoria in Valle Intelvi,  i tagliolini di farina di castagne con petto d’anatra affumicato e radicchio in salsa di zucca al Crotto del Sergente di Lora, gli gnocchi di patate e zucca con sugo di cinghiale e porcini al “Verde” alla trattoria Riposo, ma anche nei secondi, il petto anatra, zucca grigliata alle spezie, composta di zucca è una  specialità del ristorante Imperialino a Moltrasio e, per finire, un dolce, il gelato di capra e una testa di… zucca, all‘osteria La Lanterna di Valsolda.

Le lumache

Si dice che la lumaca fosse stato uno dei primi animali a far parte della nostra alimentazione sin dai tempi più remoti. Questo animale era molto apprezzato dai nobili romani ed era già da essi allevata. Durante l’alto medioevo si perse l’elicicultura anche se il consumo a tavola era ancora diffuso. Le lumache trovarono di nuovo onore sulle tavole nel 1800, 1814 per essere precisi, quando il ministro francese Talleyrand le offrì durante un banchetto allo Zar Alessandro I di Russia, ricoperte da erbe e burro. Il cuoco fu Anacraonte, il quale si pensa che conoscesse oltre 20 modi per cucinare le chiocciole. Fu un successo tale, che le lumache alla Bourguignonne entrarono di diritto nella storia della cucina francese diventandone uno dei simboli più rappresentativi.

Ai giorni nostri le lumache hanno svariate preparazioni, grigliate, in padella ed in salsa. Prima di essere preparate le lumache sono tenute a digiuno per circa dieci giorni per migliorarne il sapore. Non molti, ma ci sono alcuni locali che hanno scelto di inserirle nel menù di “Selvatica”, ad esempio la locanda San Giuseppe che le propone con polenta, il ristorante Arcade le ha stufate con i funghi e con burro alle erbe di montagna alla La Baia di Cremia,

I frutti rossi

Fanno parte dei frutti rossi varie tipologie dalle fragole alle ciliegie, dai lamponi ai mirtilli, dai ribes alle bacche di goji. Tutti sono ottimi alleati contro l invecchiamento ed ottimi da utilizzare sia in ricette dolci o salate.
Ovviamente per assaporare il vero sapore di questi frutti si consiglia di seguire la stagionalità:
Fragole e ciliegie nei mesi estivi, i frutti di bosco a fine estate ed inizio autunno.
La rassegna gastronomica “Selvatica” esalta i sapori autunnali, spazio quindi a lamponi, mirtilli e more. I lamponi sono frutti antichissimi, si pensa che arrivino dall’Asia Orientale, ma le prime tracce di questo frutto in Europa risalgono ai tempi dei Crociati, che li raccolsero sotto il monte Ida in Turchia.
La coltura dei lamponi sarebbe stata migliorata solo nel XVIII secolo ma si estese in Europa solamente nel XIX.
I mirtilli sono originari dell’Europa e dell’Asia e per il fatto che crescono allo stato spontaneo si hanno pochi cenni storici. Le more sono molto simili ai lamponi, originarie delle regioni temperate: Europa America, isole Britanniche ed Australia.
La difficoltà nel raccogliere le more sta nel fatto che la bacca diventa nera prima di essere matura e solo quando appare morbida si stacca facilmente. Come i lamponi il momento migliore per cogliere le more è il mattino. Tra i menù della rassegna gastronomica li troviamo in tutte le portate, nell’antipasto salmerino affumicato, frutti rossi e acetosella del ristorante Feel in centro a Como, nelle tagliatelle alla farina di castagne con ragout di cervo e riduzione ai frutti di bosco al Castello di Casiglio, nella gustosa tagliata di cervo al ribes e purea di mele della Cassina Pelada, infine nella dolce panna cotta alle more del ristorante Antico Pozzo di Bellagio