COOKIN’ MUSIC #007

Musica nuova in cucina con i tre chef di COOKIN’ MUSIC: Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, apparecchiano un menù in tre portate partendo da una canzone

#007: La Cà S’la Colin-a – Gianmaria Testa 

In anti-war songs… dall’album Extra-Muros (1996)

I testi di Gianmaria Testa erano pennellate apposte qui e là, che prese una per una potevano sembrare senza senso, ma che unite da un sottile filo musicale e appoggiate sulla voce bassa e calda, diventavano affreschi bellissimi, profondi, mai banali.

Ricordo che un giorno glielo dissi, mentre pranzavamo sulla terrazza di una trattoria nelle sue amate Langhe, dove si era trasferito, lontano da ogni centro, appunto, e lui mi rispose abbassando gli occhi, come a schernirsi: «So fare questo, cosa vuoi…». Lo disse in piemontese, dialetto che amava parlare e che ha usato per una canzone struggente e bellissima, La cà sla colin-a, in cui una donna guarda quella casa su in alto, dove sogna di andare a vivere, ma non può che guardarla da lontano, e pensare che è stato suo padre a costruirla. Ne aveva ancora la calce sotto le unghie quando è morto e quei signori che posseggono la casa non sembrano nemmeno darle troppa importanza, tanto…

Una storia di povertà, come tante raccontate da Gianmaria, il cui orizzonte non si è fermato alle colline che si inseguono “come le onde del mare”, ma quel mare lo ha attraversato raccontando vite di tanti disperati che hanno dovuto lasciare la propria casa.

da LO SAPEVAMO ANCHE NOI di Marco Aime da Nigrizia

Gianmaria Testa nasce in provincia di Cuneo in una famiglia di agricoltori in cui era vivissimo l’amore per la musica e il canto. L’ambiente familiare lo incoraggia a studiare musica come autodidatta: sceglie la chitarra come strumento e comincia a comporre appena appresi i primi rudimenti. Ha continuato a svolgere la professione di ferroviere fino al 2007, prima come capostazione allo scalo ferroviario principale di Cuneo poi come coordinatore del traffico ferroviario della linea.

L’esordio di Testa avviene come strumentista rock; tuttavia l’artista non tarda a scoprire una forte identità di solista. Dopo aver vinto il Premio Musicultura dedicato ai nuovi talenti della canzone d’autore nel 1993 e 1994, incontra Nicole Courtois, produttrice francese, che ne comprende la forza espressiva: nel 1995 esce in Francia, per l’etichetta Label Bleu (Amiens), il suo primo disco, intitolato Montgolfières. In questo primo album ha diviso la direzione artistica con l’amico Piero Ponzo (componente del gruppo piemontese Trelilu), che ne ha anche curato gli arrangiamenti.

L’esperienza musicale dei concerti con musicisti come David Lewis (tromba), Jon Handelsman (sax, clarinetto), i fratelli François e Louis Moutin (rispettivamente contrabbasso e batteria), Leonardo Sanchez (chitarra), René Michel (fisarmonica, pianoforte), contribuisce al successo di critica e pubblico in terra francese. Nell’ottobre del 1996 esce il secondo disco, Extra-Muros che inaugura la nuova etichetta dedicata alla canzone dalla Warner Music francese, la Tôt ou Tard.

Il piatto … cuneese e non poteva essere altrimenti: gli gnocchi all’ossolana, un primo piatto tradizionale della cucina della Val d’Ossola, in provincia di Verbania. E’ un impasto di farina bianca, castagne, uova e polpa di zucca; dalla pasta, stesa su una spianatoia, si ricaveranno gli gnocchi, cotti in acqua salata e conditi con funghi trifolati, burro e aglio.

Ingredienti

400 g Zucca

500 g Patate

100 g Farina di castagne

100 g Farina 00

1Tuorlo

2 pizzichi di Noce moscata

q.b.Sale e Pepe

Per servire

150 g Funghi

100 ml Panna fresca liquida

2 cucchiai Olio extravergine d’oliva

40 g Burro

1 spicchio Aglio

100 g Formaggio d’alpe (una media stagionatura)

2 pizzichi Sale

Preparazione

Infornate direttamente la zucca, una volta tolti i semi e le barbe, a fette in forno a 220° per 20 minuti, controllate la consistenza, quando ben cotta scavatela per bene togliendo la parte legnosa (prima lezione su riuso totale degli alimenti).

I semi puliteli e ripassateli velocemente in forno unti di burro – e magnatevi pure quelli in un happy appe. (seconda lezione 0 waste).

Cuocete le patate con la buccia – acqua abbondane e salata – scolate e lasciate raffreddare.

Sbucciatele – tenete la buccia e friggetela in olio di semi fino a che diventa croccante, salate e fatene delle chips (terza lezione 0 waste).

Preparate una purea con la zucca e le patate e condite con sale, pepe e noce moscata.

Setacciate insieme le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Mischiate quindi farine e purea con un tuorlo di uovo (l’albume si usa of course… fateci delle lingue di gatto o dei baci di dama tanto per stare sul mainstream)

Impastate velocemente e dare forma a un composto liscio e omogeneo, infarinate e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.

In una padella molto ampia dei bordi alti fate soffriggere lo spicchio di aglio spellato e schiacciato con poco olio evo, quando inizia a sfrigolare aggiungete i funghi puliti e affettati sottilmente. Fateli trifolare per bene per almeno 10 minuti – eliminate l’acqua in eccesso – una volta asciutti conditeli con sale e pepe e la panna fresca liquida, sinceramente io sono un po’ contrario alla panna come legante (anche perché non riesco a trovarne di buona qualità), potete usare in alternativa latte scremato (o soia), amido di mais e farina – un cucchiaio raso di maizena o di fecola di patate.

In questo modo otterrete una versione più leggera della panna tradizionale, ma che allo stesso modo vi aiuterà come ottimo addensante nella preparazione dei vostri piatti.

Mescolate per far insaporire e tenete al caldo, ah! Se prima cuocendo la zucca avete spento e richiuso il forno, questo rimarrà ottimamente caldo per il giusto tempo della restante preparazione.

Gli gnocchi, prendendo piccole porzioni di impasto preparate i salsicciotti e tagliateli – gli gnocchi son gnocchi – cospargendoli leggermente di farina.

Portate a bollore acqua sufficiente a cuocere gli gnocchi e scolateli direttamente nel piatto dei funghi, cospargete con il formaggio d’Alpe grattugiato lasciate riposare qualche minuto prima di portare a tavola.

La birra acconcia: le soluzioni da poter mettere in campo sono diverse, però ci sembrava opportuno quella delle Old Ales inglesi, in quanto provviste di una tessitura materiale adeguata all’impresa; di funzioni sgrassanti ragionevolmente garantite, se non dalla frizzantezza, dall’inclinazione acida dei malti scuri e dell’alcol; di una morbidezza generale che assicura dialogo armonico con gli impeti sapidi e piccanti dello gnocco condito; di un profilo gustolfattivo nel quale le tostature creano una cornice di coerenza e di omogeneità che si esalta nel canto a due voci insieme: noce moscata, la farina di castagne, i funghi (descrittore tipico dell’arco aromatico espresso dallo stile in questione).