COOKIN’ MUSIC #011
0
Musica nuova in cucina con i tre chef di COOKIN’ MUSIC: Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, apparecchiano un menù in tre portate partendo da una canzone
#011 La zona rossa C.P.Stella
Le canzoni dei grandi cantautori, le classiche da “chitarra in spiaggia”, gli evergreen internazionali ed italiani, nonché ottime composizioni originali, tanta allegria e atmosfera sono queste le “corde” fatte vibrare da Cristiano Paspo Stella, cantautore e chitarrista comasco che alterna composizioni originali alle sue “passioni” – dagli intramontabili brani di Gaber, De Andrè, Guccini, Dalla, Battisti e degli altri grandi nomi italiani, ai pezzi dei gruppi di cui ha fatto parte dai i P.A.S.P.O., alla ensemble degli Oltre il Giardino Project.
Lo Stella, ottimo chitarrista e cantante, vanta una non comune conoscenza al dettaglio del repertorio cantautoriale nazionale, facendone proprio l’eclettismo e l’abilità di adattare la voce ai vari contesti.
Poco dopo il nuovo millennio i P.A.S.P.O., settemplice elettroacustico di folk con stimolanti arrangiamenti documentati nel ben recensito album Il venditore di anime, palesavano suoni folkeggianti ben prima dell’odierna saturazione modaiola, e profondi testi originali.
Non poteva essere altrimenti con uno come Cristiano, forte di una metabolizzazione approfondita dell’arte dei suoi illustri colleghi, che gli ha fatto pure guadagnare l’amicizia con il sommo Francesco Guccini.
Alla musica Cristiano abbina da sempre una altrettanto sincera attività sociale a favore dei più deboli e trascurati, tramite la sua attuale band ed altre iniziative extramusicali, tenendosi ben lontano dalla retorica d’effetto o – peggio – da ambiguità di convenienza.
Schiettezza nei suoi brani come lo è lui, genuino artista e menestrello, o se vogliamo “streetlife serenader” come titola un brano del suo beniamino Billy Joel.
Piatto: che piatto è adatto alla clausura? Ma certamente gli gnocchi di clausura.
“Che propongano e raccolgano facili ricette d’uso quotidiano o che eseguano raffinati manufatti culinari, molte monache mantengono aperta e viva, tramite la via del cibo, una relazione pratica e propositiva con il mondo esterno al monastero, lontano ma non sconosciuto, temuto ma anche vagheggiato.”
La vita claustrale per le giovani donne (nel Medioevo e nel Rinascimento) non era sempre una scelta, ma spesso frutto di un’imposizione della famiglia per motivi economici o di politica familiare. Una figlia che affidava la propria vita a Dio, significava non disperdere il patrimonio e risparmiare denari per la dote di nozze. Senza scomodare grandi esempi letterari, dalla sventurata Gertrude manzoniana, alla povera capinera verghiana, le suore per forza erano e rimanevano donne ricche, spesso colte, ed andavano a ricoprire ruoli direttivi all’interno del monastero, erano le abbadesse, o badesse che dir si voglia.
Una di queste fu Giovanna da Piacenza (nata nel 1479), badessa nel convento di San Paolo a Parma, che aveva raccolto attorno a sé un gruppo di studiosi ed umanisti, e per la quale il Correggio realizzò nel 1519 gli affreschi nei suoi appartamenti privati, realizzando una tra le opere più importanti dell’arte italiana del ‘500. In quelle meravigliose stanze, sotto un immaginario pergolato, tra putti e puttini, sicuramente la clausura doveva essere più leggera.
Ma un altro modo per mantenere i rapporti con il mondo esterno era il cibo, la cucina che è poi cultura anch’essa. E’ il caso di un’altra suora meno famosa, Suor Maria Vittoria del Verde che ci ha lasciato un quaderno di 170 ricette, compilato tra il 1583 e il 1606. Proveniente da una famiglia della buona società, viveva nel monastero di San Tommaso a Perugia; la sua è una cucina semplice, con piatti di verdura e cereali. Non senza ironia, Suor Maria Vittoria chiama questi gnocchetti di primo piatto Strozzapreti. Un’ennesima variante sul tema “gnocchi”:
Ingredienti:
Per gli gnocchi
300gr. farina
70 gr. pangrattato scuro
sale
acqua calda q.b.
Per il condimento:
150 gr. gherigli di noce
un cucchiaio di pangrattato
sale e pepe
preparazione
Si inizia a fare una pasta morbida con tutti gli ingredienti che poi si taglia a tocchetti. Lessatura in acqua bollente salata per pochi minuti.
Quindi condire con la salsa alle noci: mettete nel mixer le noci e il pangrattato quindi allungate con acqua calda e aggiustate di sale e pepe.
E’ una ricetta rustica per appetiti robusti, ne bastano pochi di gnocchetti per esser sazi…. Soprattutto se aggiungete un filo di olio EVO e una grattatina di granone o altro formaggio bene stagionato.
La birra acconcia: appetiti robusti e palati robusti – nonché una interessante variante del piatto dove i gnocchetti si condiscono con una birra doppio malto, facendo bollire direttamente la birra e ottenendone una riduzione (diciamo un terzo), questa diventa la base per la salsa, in modo da stemperare un formaggio (tipo taleggio) e i gherigli di noci e quindi condire i nostri gnocchi.
Ma torniamo a noi una maltus faber triple. Una birra che si ispira alla scuola belga delle tripel, nome che originariamente usavano i mastri birrai trappisti del Belgio per descrivere la loro birra più forte; si presenta con un colore dorato carico ed una schiuma quasi pannosa, densa, fine e compatta.
Si intuisce subito che ci si trova davanti ad una birra complessa dai profumi fini ed eleganti; note dolci di frutta (pera matura, albicocca), speziate (pepe) , arancia e leggere note floreali.
Anche in bocca si rivela la medesima complessità: un ingresso dolce dato dal malto con note di caramello, di miele d’acacia, di scorze d’arancia candita e sentori speziati e di agrumi.
Corpo medio (8% vol.) comunque si sente senza però essere invadente o pesante da comprometterne la bevibilità. La marcata dolcezza iniziale è equilibrata da un buon finale amaro con un retrogusto di mandorla, che la rende molto più beverina delle vicine cugine belghe. Insomma un abbinamento che si è giocato più sul complemento che sui contrasti.