COOKIN’ MUSIC #013

Musica nuova in cucina con i tre chef di COOKIN’ MUSIC: Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, apparecchiano un menù in tre portate partendo da una canzone

#013 Vegetarian song Juri Camisasca

Tratta dall’album arcano Aenigma del 2000, chiaro inno al vegetarianismo da parte del cantautore eremita.

«Juri Camisasca era un ragazzo dell’hinterland milanese, ma sembrava che Franco l’avesse scovato in capo al mondo. Le sue prime foto promozionali mi fecero pensare a un gatto impaurito (e perciò pericoloso). Aveva 22 anni, ma ne dimostrava anche meno, tanto era timido, impacciato, quasi impreparato al contatto con gli altri. Parlava a sprazzi, con fare schietto e vagamente sognante. Ma quando imbracciava la chitarra si trasformava: una voce sorprendente, dai toni irruenti e allucinanti, per trasportare gli ascoltatori dentro i suoi incubi surreali. Non c’era in lui nessun progetto intellettualistico, non era sbarcato nessun Kafka nell’industria della canzone: l’assurdo emergeva terribile dalla realtà tutt’intorno e lui era solo un testimone ignaro e un po’ infantile che cercava di coglierne il senso. Il suo album d’esordio ebbe una buona accoglienza dalla critica: ma Juri viveva al di sopra di ogni problematica di successo…»

(Peppo del Conte) … sì e quel Franco è Franco Battiato che conosce a Udine durante il servizio militare e che lo introduce nel mondo della musica.

Passano quindi anni di esibizioni, collaborazioni e performance dal 1975 fino agli anni ’80, poi l’inquietudine che l’ha sempre accompagnato trova risposta nella ricerca religiosa, e così Juri decide di prendere i voti e divenire monaco benedettino, ritirandosi a vita monastica per undici anni, questo senza cessare con importanti produzione e collaborazioni. Quindi lascia la vita monastica per arrivare a quella eremitica vissuta alle pendici dell’Etna, proseguendo comunque la sua attività artistica sia di musicista che di pittore in performance sia nazionali che internazionali e vantando sette album, due singoli e due raccolte, oltre che la collaborazione a cinque opere teatrali, due film e la composizione di brani per Alice, il da sempre amico Franco Battiato, Milva, Giuni Russo, Premiata Forneria Marconi e Biagio Antonacci.

Non male … non so che idea vi eravate fatti voi dell’eremitismo; consigliamo vivamente l’ascolto di questo brano, ma dire della sua opera complessiva.

Piatto: … qua si apre un mondo, mannaggia mannaggia, … cosa scegliere? Visto che il nostro pard Cristian ha questa “malattia”, non scherzo un’amica mi raccontò che uscendo a mangiare – ‘na roba semplici e veloce con amici – all’atto della comanda, lei dice “Ehm io sono vegetariana.” E quella che prendeva la comanda le risponde: “Oh poverina! Mi spiace…”.

No, non è mica ‘na malattia. Visto che se andiamo nella cultura popolare, nella ricetta tradizionale abbiamo un mondo, e stiamo parlando solo dell’Italia, di ricette con le verdure.

E quindi ecco a voi il nostro … minestrone gourmet!!! Iniziamo a fare una premessa, il minestrone è un piatto popolare per eccellenza – ma il fatto di chiamarlo gourmet? Leggiamo (dall’ineffabile Wikipedia) che gourmet è un termine associato alle arti culinarie del cibo e del buon bere o di alta cucina, che è caratterizzata da pietanze raffinate. Il termine e le sue relative pratiche vengono associate di solito positivamente per descrivere le persone o il cibo dal gusto raffinato.

Embè e noialtri? … a noi resta ‘na sbobba da caserma; vabbè un termine, abusato come (purtroppo) oggi molti. Tagliamo la testa al toro a me piace il minestrone come lo fa la mia mamma.

Ah! la mamma… che diceva «questa sera minestrone» un po’ di tristezza prendeva il sopravvento. Vuoi perché significava mangiare le tanto odiate verdure, un po’ perché sapevamo quello che ci aspettava. Un piatto di ortaggi misti senza arte né parte, aggrovigliati, stracotti e mescolati in una pietanza che ha sempre bussato alla porta dei nostri cibi del cuore senza mai riuscire ad entrare. Ma come aggrovigliate… stracotte … mettiamo un po’ di ordine; il piatto è fatto sia di mano, che di cuore; la mano vuol dire tecnica, il cuore beh quello c’era … cuore di mamma.

Diventati grandicelli… il minestrone lo facciamo, siamo forse più distratti, più impegnati, non abbiamo mai tempo per … e allora arriviamo tragicamente alla versione congelata; che magari la GDO ci dice pure che dobbiamo essere moderni, pratici, che è … è quello come quella della tua mamma!!!

E allora che si fa? Si arriva a quello gourmet, quello perfetto, quelle che vediamo dallo chef in televisione…

Veniamo a noi poche e semplici regole cuore e testa, regola numero uno vi siete accorti che le verdure hanno diversi tempi di cottura? Vi siete accorti che se tagliate la verdura un po’ grossa e un po’ piccola la superficie (ah la geometria) di esposizione al calore e quindi della cottura sono differenti, che in cucina esiste la chimica (sic) e a seconda del ph il colore delle verdure cambia?

Ingredienti:

1 patata,

cime di broccolo,

cime di cavolfiore, 1 barbabietole,

carota,

porro,

cipolla,

finocchio,

sedano,

zucchina,

taccole,

piselli,

basilico,

olio EVO.

Per completare:

immancabile pane secco abbrustolito

preparazione:

puliamo le verdure, spazzoliamone con una spazzola (meglio cocco) quindi tagliamole e quello è fondamentale re-go-la-ri per praticità più o meno la larghezza del vostro pollice.

Facciamo il brodo con tutti gli scarti delle verdure, e qua è chiaro che più cuociamo più restringiamo il brodo (anche per un’ora o più), filtriamo il tutto. Facciamo una purea con i piselli e uniamola al brodo, ricomincia la cottura (teniamo il fuoco al minimo).

Sbollentiamo in acqua calda e acidulata barbabietole e carote, max 10 minuti, esaltiamo i sapori dei vegetali aggiungendo anche poco zucchero. Leviamo dall’acqua e abbattiamo velocemente in ghiaccio.

Passiamo ai restanti vegetali: patate cotte al vapore (o in un forno combinato) per pochi minuti, porro e cipolla in padella con un filo di olio – meglio usare la brasatura ovvero aggiunta di poca acqua o brodo, in modo che gli zuccheri della cipolla non caramellino o peggio brucino.

Aggiungiamo il brodo e quindi le restanti verdure. Se vogliamo dare un elemento di maggiore croccantezza prendiamo i porri (più piccoli) e cuociamoli alla piastra.

Uno sguardo verso sud-ovest, arriviamo in riviera ligure e facciamo un pesto veloce di basilico, olio, sale e pepe.

Impiattiamo come uno chef (mannaggia come ce la tiriamo sto’ giro) prima il pesto, poi le patate, brodo e vegetali cotti (e non stracottarrovogliati) carota e barbabietola e il porro croccante e piastrato, quindi, in ultimo, il pane sempre ripassato sulla piastra. Regoliamo con un filo di olio, pepe di fresca macinatura, un pizzico di sale e … sì … io direi una grattatina di granone o pecorino.

La birra acconcia: …con un minestrone così tosto, cosi vario, così colorato, ci vuole decisamente una birra di carattere. Scegliamo quindi una lager aromatica, per esaltare in reciprocità gusti e profumi, una Cooper Pilsener possibilmente servita fresca.