Carbonara Day, appuntamento al 6 aprile per la grande spaghettata social

Per una Carbonara da sogno, secondo la Guida realizzata da Unione Italiana Food assieme allo chef Luciano Monosilio, bastano cinque, preziosi ingredienti, lavorati a mestiere. Il guanciale andrà tagliato a strisce sottili, che sarà più croccante e sapido rispetto a quello tagliato a dadini. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza sarà più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino renderà il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l’uovo, la salsa dovrà essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali sarà di tre tuorli e un uovo intero.

Il pepe nero donerà più profumo alla crema rispetto a quello bianco, e, infine, la pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche saranno ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolgerà quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riuscirà a “catturare” condimento e guanciale che, in questo caso, diventerà parte integrante del piatto.

Il prossimo 6 aprile si celebrerà il Carbonara Day 2021,ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, che in 5 anni ha raggiunto una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina. Per i puristi, ad esempio, come si diceva, esiste solo una maniera per fare la Carbonara, e 5 ingredienti canonici da usare: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta (come Bombolo, alias Augusto Squarciarelli, nel film “Una vacanza del cactus”, diretto nel 1981 da Mariano Laurenti, che utilizza la pancetta al posto del guanciale).

La verità, però, come sempre, sta nel mezzo: non esiste la Carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”, a patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale. E sarà proprio questo il tema dell’edizione di quest’anno, che prenderà il titolo di #MyCarbonara e partirà alle ore 10 con un live twitting, mentre alle 12 inizierà la maratona social sui canali Instagram, Facebook e Twitter di WeLovePasta, durante la quale i pastai di Unione Italiana Food, lo Chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh e la foodwriter Eleonora Cozzella, grande esperta di pasta e autrice del libro “La Carbonara perfetta”, racconteranno curiosità, consigli pratici e le ricette “sbagliate” che hanno dato vita alla Carbonara come la mangiamo oggi. Per partecipare basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Ma dov’è nata la Carbonara? Le sue origini sono incerte e, intorno ad esse, sono state costruite diverse ipotesi. Per alcuni, sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

Che sia tradizionale o innovativa, del passato o del futuro, l’importante è che la ricetta non si discosti troppo dall’originale e, soprattutto, non contempli cinque errori a dir poco “fatali”:

– Rosolare il guanciale con olio. Al guanciale per essere “felice e rosolato” basta il suo grasso.

– Aggiungere aglio, cipolla, prezzemolo. Il grasso del guanciale dà alla Carbonara tutta l’incisività di cui ha bisogno. Altri odori sono superflui o controproducenti. Interferiscono con l’aroma balsamico e speziato di pepe e guanciale e tolgono al piatto i suoi colori tradizionali.

– Usare la pasta fresca o all’uovo. Nella Carbonara va solo la pasta secca, quella di semola di grano duro.

– Mescolare condimento e pasta a fuoco acceso. La Carbonara non è una frittata di pasta, per questo uovo e pasta si incontrano sempre fuori dal fuoco, per evitare che il composto si stracci perdendo la sua cremosità e favorire la cottura dell’uovo con il calore della pasta.

– Aggiungere la panna. Per rendere la Carbonara cremosa al punto giusto, basta trattare il condimento come uno zabaione salato: mettiamo tuorlo e formaggio in una bastardella, li mescoliamo assieme a metà del grasso del guanciale e scaldiamo il composto, sempre mescolando, a bagnomaria, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura. Per capire quando il composto è pronto e l’uovo pastorizzato, c’è il segreto dello chef: si immerge il dorso di un cucchiaio e con il dito si traccia una riga sulla velatura. Se la crema non cola, è pronta.