400 milioni di uova consumate in Italia. Lombardia seconda per produzione

Vigilia di Pasqua, le uova tornano protagoniste della tavola e di innumerevoli ricette di derivazione regionale. Immancabile la Lombardia – seconda regione più produttiva d’Italia con il24% della produzione – con le sue ricette più famose, tutte rigorosamente a base di uova, tra cui la Colomba, dolce milanese che la tradizione fa risalire a San Colombano, industrializzata negli anni Trenta dal pubblicitario Dino Villani, che ebbe l’idea di utilizzare i macchinari per la produzione del panettone natalizio anche a Pasqua. Ma anche la Resca o Resta, tipica di Como, che una volta si preparava per la Domenica delle Palme. O ancora il Bussolano di Mantova.

Saranno 400 milioni per un valore di circa 120 milioni di euro le uova consumate durante la Settimana Santa per piatti tipici, prodotti artigianali e industriali. A dare le stime, in prossimità della Pasqua, Unaitalia – l’associazione che rappresenta il 92% della produzione avicola nazionale. “Anche per la Pasqua 2021 – dichiara il presidente Antonio Forlini – si conferma la passione degli italiani per le uova, autentiche regine del carrello durante il primo lockdown e tra i prodotti maggiormente apprezzati dal consumatore nel 2020. Lo confermano anche i dati Ismea che hanno rilevato una crescita degli acquisti del 14% in valore e del 12,5% in volume. (Fonte: Ismea) E per il 2020 la produzione si attesterà a 12,4 miliardi con un consumo pro-capite annuale di 216 uova”. (Dati Unaitalia)

Andiamo allora alla scoperta dei tre dolci più famosi della Lombardia.

Dolce milanese per eccellenza, la Colomba è legata a diverse leggende. La prima la lega all’assedio di Pavia (metà VI secolo), quando il re longobardo Alboino si vide offrire in segno di pace un dolce a forma di colomba. La seconda, forse la più conosciuta, fa risalire il dolce all’epoca della regina longobarda Todolinda e a San Colombano (612 d.c), che al suo arrivo in città rifiutò il pranzo troppo ricco servitogli nel periodo di penitenza, trasformando le pietanze di carne in delicate colombe di pane dolci e bianche. La regina, sbalordita, comprese la santità dell’abate e donò il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano. Da allora la colomba bianca divenne anche il simbolo iconografico del Santo e viene sempre raffigurata sulla sua spalla. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una glassatura alle mandorle, ha subìto nel tempo numerose varianti.

La torta paesana o torta di pane o di latte è un dolce di tradizione familiare, diffuso soprattutto nel milanese e nella Brianza, dalla forma di campana. Tramandato di generazione in generazione, ha un impasto molle a base di pane (rosette) latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao. La Resca, o Resta è una focaccia candita tipica della zona di Como a base di farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale. La sua forma ricorda una lisca di pesce, antico simbolo cristiano, o la spiga di grano, simbolo della rinascita primaverile. A Mantova il dolce più popolare è il Bussolano o Bisulan. Ha la forma di ciambella, con una consistenza asciutta, ideale da inzuppare nel vino. Base del dolce sono farina, uova, zucchero, burro. Oggi ne esiste una variante moderna a cui viene aggiunto il lievito.

E nel resto d’Italia? Unaitalia ha raccolto tradizioni e segreti da Nord a Sud in un viaggio culinario tutto da raccontare e sperimentare, con tradizioni e segreti raccolti da Unaitalia e raccontati sui social attraverso la community di www.vivailpollo.it : dalla crescia valdostana alla ligure torta pasqualina, dal bensone modenese, passando per l’agnello “cacio e ova” delle montagne abruzzesi, sulla pagina FB, con l’hashtag #wilpollo, gli appassionati potranno condividere le loro ricette pasquali a base di uova, le più gustose entreranno a far parte del «ricettario delle uova» e verranno pubblicate sul sito vivailpollo.it, a disposizione di chi vorrà cimentarsi ai fornelli nel giorno di Pasqua.

Si parte dalla Valle D’Aosta: a farla da padrona è la Crescia, una focaccia impastata con uova, olio d’oliva, pecorino stagionato e abbondante pepe nero, da accompagnare con il salame e che, a differenza della versione marchigiana, non richiede latte e formaggio filante nell’impasto ma solo albumi montati a neve per renderla più soffice. Ma c’è anche la Tourta de Paque o Torta verde di Pasqua, a base di lardo, salsiccia valdostana ed erbe aromatiche primaverili e selvatiche di montagna.

In Liguria si ricordano i 33anni di Cristo nelle 33 sfoglie della Torta Pasqualina con bietole e prescinsuea, spalmati tra i vari strati, più latte e uova. Oggi le sfoglie non sono più 33 ma vanno da 5 a 7, in ogni caso sempre in numero dispari! Le leggende che accompagnano questa preparazione raccontano anche che per ungere la teglia e i vari strati di sfoglia si utilizzasse una penna di pollo, intinta nell’olio.

Uova è anche sinonimo di frittata, che da Nord a Sud celebra l’abbinamento con verdure novelle o con salumi: in Lombardia si fa “rognosa” con il salame milano, ricetta nata dalle regiure (padrone di casa) per utilizzare al meglio questo ingrediente che persino vescovi e cardinali sapevano gradire.

In Campania non possono mancare il Casatiello – ripieno di formaggio, salame, strutto, ciccioli e uova, citato addirittura nel ‘600 nella favola La gatta Cenerentola del poeta Giambattista Basile, e la Pastiera, l’unica torta in grado di far sorridere anche la “Regina che non sorride mai”, Maria Cristina di Savoia.

Passando ai dolci, oltre alla tradizionale colomba che unisce l’Italia intera, nelle Marche protagoniste della tavola sono le Strozzose, le ciambelle a due cotture che le Vergare, contadine marchigiane, realizzavano il Venerdì Santo in gran segreto per terminare poi la cottura in forno – a legna in campagna o in quello del paese – la mattina della Domenica di Pasqua. Tutto rigorosamente in un unico giorno di cottura, in cui sarebbero andati in forno anche i vincisgrassi e l’arrosto. Questa ricetta veniva mangiata a colazione e quindi era la prima ad essere infornata, una sorta di tester per calibrare la temperatura del forno (Fonte: regione Marche).

In Sicilia? U Sciuscieddu, minestra messinese con brodo di carne o di pollo, carne di vitello tritata, ricotta, uova, parmigiano e prezzemolo, il Tegame pasquale di Aragona, rigatoni impastati con uova, tuma, pecorino, cannella, brodo di pollo, zafferano, pane, prezzemolo, sugna e pepe, e l’immancabile Cassata, la cui ricetta attuale si deve alle Suore del Monastero di Valverde a Palermo che, nel 1700, modificarono la ricetta araba aggiungendo pan di spagna e glassa colorata. Nella sua preparazione ricorda i diversi strati culturali della città e il suo nome deriva dall’arabo quas’at (scodella), dal recipiente in cui si mescolavano ricotta e zucchero.

Un trionfo di carne, formaggio e uova imbandisce la tavola pasquale delle montagne abruzzesi, dov’è tipico l’Agnello “cacio e ova”, bocconcini di carne immersi in una crema con pecorino, uova e pepe, antica ricetta dei pastori che nasconde segreti tramandati fra generazioni, mentre nel Lazio il simbolo del pranzo è l’abbacchio, così importante che il suo commercio, già particolarmente attivo nella Roma Antica, era addirittura tutelato nella Roma dei Papi con leggi e decreti “ad hoc” (Fonte: regione Lazio).

Rappresenta il corpo di Cristo che all’alba di Pasqua si «scarcerò» dal sepolcro la Scarcella (o scarcedda) pugliese: una ciambella con sopra delle uova sode con due listelli intrecciati a forma di croce. Si narra anche che in tempo di ristrettezze economiche, il fidanzato poteva regalare una scarcella alla propria compagna oppure alle madrine come pegno d’amore. Nel tempo la scarcella ha assunto diverse forme oltre a quelle tradizionali, come conigli, cuori, stelle, rispecchiando la fantasia delle massaie.

Una forte simbologia popolare accompagna anche tante preparazioni pasquali in Sardegna, tra cui la Sa pippia – il biscotto tipico che ricorda la forma di una bamboletta realizzato con uova, farina e scorza di limone, che ancora oggi si regala ai bambini la Domenica delle Palme.  Di derivazione leggendaria – ricorderebbe infatti il pianto di una bambina morta in tragiche circostanze – la bambolina di biscotto viene preparata con sette gambe, come a rappresentare un Calendario dell’Avvento pasquale, e per ogni giorno della Settimana Santa si stacca una gamba e ci si rende così conto di quanti giorni manchino ancora alla Pasqua.