Ci sono Cocktail e CocktALE. Tonino e Marco de Il Birrivico raccontano le alchimie brassicole

di Andrea Zappa

«Il “Cocktail” è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari.» questa è la prima definizione di cocktail apparsa nel marzo del 1806 sul Balance and
Columbian Repository, un giornale statunitense di inizio 1800. La creatività,il dosaggio degli ingredienti, l’equilibrio tra i sapori sono solo alcuni dei valori che fanno di una miscelazione un ottimo drink, ma pochi possono vantarsi di essere veri e propri evergreen.
Ricette intoccabili di armonia di gusto e semplicità come l’Americano, il Gin Tonic, il Manhattan e l’Old Fashion solo per citarne alcuni, hanno conquistato un posto di diritto nei menù di tutto il mondo.

L’intramontabile Negroni è il drink italiano più famoso, una miscela in parti uguali di Vermouth, Campari bitter e gin. Fu inventato nel 1919-1920 a Firenze dal Conte Negroni, viaggiatore e uomo di mondo che ha chiesto a Fosco Scarselli, barman del Caffè Casoni di Firenze, una variazione al cocktail più in voga in quegli anni: L’americano.
La modifica geniale chiesta dal Conte, scoperta in uno dei suoi viaggi, è molto semplice: sostituire il seltz con il gin per rendere la miscela più decisa. Da quel momento il cocktail Negroni si è diffuso in tutto il mondo diventando un protagonista indiscusso degli aperitivi.
Per ottenere un ottimo Negroni il dosaggio dei tre ingredienti è fondamentale, l’equilibrio è la parola d’ordine affinchè non prevalga l’amaro del campari o il dolce del vermouth.
Miscelazione vincente non si cambia, ma è anche vero che se non si osa non si scopre mai nulla di nuovo.

I ragazzi del Il Birrivico di via Borgovico a Como, hanno avuto il coraggio di uscire dagli schemi e fondendo le loro conoscenze in campo brassicolo e nel mondo della miscelazione, hanno dato il via ad un progetto dove i distillati (gin, vermouth, campari ecc) e i fermentati (birra, sidro ecc) vanno d’amore e d’accordo.
Nasce così il negroni del Birrivico dove la ricetta classica viene sconvolta: il vermouth viene sostituito dalla birra Xiauyù di Baladin, più precisamente un barley wine (letteralmente vino d’orzo)
che grazie ai suoi sentori di caramello, di datteri e di cioccolato dona la parte dolce alla miscelazione.

E’ una cosa molto semplice direte voi, basta sostituire un ingrediente dolce per usarne un altro e il gioco è fatto…niente di più sbagliato!
Ho fatto quattro chiacchiere con Tonino e Marco del Il Birrivico per comprendere meglio il nuovo progetto dei cocktAle (geniale gioco di parole) dove tra gli ingredienti dei drink più famosi compare la birra, un omaggio dal mondo brassicolo ai cocktail più amati di sempre.

Inizierei proprio da qui, potete spiegarci meglio cosa sono i cocktAle?

I CocktAle sono cocktail che annoverano la birra tra gli ingredienti di base. Noi de Il Birrivico ne produciamo due versioni: i sottopressione sono drink miscelati e infustati con l’aggiunta della CO2.
Bevande dissetanti facili da bere, preparate con ingredienti freschi (limone, lime, mela, barbabietola..), con un tenore alcolico che va dai 10 ai 16 gradi.
In quanto infustati sottopressione vengono spinati dall’impianto del locale o nei numerosi eventi del Birrivico.
Novità delle ultime settimane,è la possibilità di gustare questi freschissimi drink anche a casa, grazie al nuovo macchinario del locale che permette di confezionare la bevanda in una comodissima lattina senza perderne le qualità.

I barrel aged: sono dei miscelati, a base di superalcolici e birra, che vengono invecchiati nelle Botti del Birrivico. Solitamente utilizziamo botti di rovere, ma nell’eventualità abbiamo a disposizione anche una botte di castagno. In questo periodo stiamo lavorando con un bottaio per studiare nuovi botti utilizzando legni differenti perchè a seconda della tipologia di legno utilizzata, i drink durante l’affinamento variano di sapore e aroma. Gli invecchiati sono più impegnativi da bere, in media il tasso alcolico arriva ai 30 gradi di volume. Sono cocktAle pensati più per la meditazione, magari dopocena davanti al camino con un sigaro e un libro, anche se grazie alle bottiglie di varie formato disponibili, ci sono giunte voci di gente che ne ha bevuti sull’aliscafo in pieno pomeriggio.

Consigliamo i sottopressione per una bevuta semplice e non impegnativa, mentre per chi ama i gusti forti e una bevuta lenta e meditativa, suggeriamo gli invecchiati.

Sostituire nella ricetta di un drink un ingrediente base con la birra, quante difficoltà vi ha creato? e perchè avete scelto proprio la birra?

Se pensiamo a quante tipologie di birra esistono la risposta è ovvia. Ho lavorato nella miscelazione per anni, ma credo di non aver mai avuto a disposizione un ingrediente dalle così infinite sfaccettature di sapori, di aromi, di profumi e di gusti. Esistono molti stili brassicoli ognuno con le sue caratteristiche specifiche, ma ogni birrificio cerca di dare una sua interpretazione allo stile di birra, quindi immaginate quante varietà possono essere create.
La forza di utilizzare la birra nella miscelazione è proprio per la sua offerta di sapori, profumi ed aromi, ma il rovescio della medaglia è che non è un ingrediente semplice da amalgamare con altri.

Abbiamo parlato prima di quanto sia importante trovare l’equilibrio tra i vari ingredienti per una buona riuscita di un cocktail, utilizzando la birra nelle ricette dei cocktAle quanti tentativi e
prove vi occorrono prima di ottenere un risultato apprezzabile?

Per trovare le ricette esatte ci vogliono tante di prove. Una volta che abbiamo deciso con che stile brassicolo miscelare un nuovo cocktAle, approfondiamo la tipologia scelta studiandone la cultura, la tradizione, la provenienza, gli ingredienti, i sapori e i profumi.
Lo step successivo è quello di determinare che caratteristica della birra vorremmo esaltare nel drink, e una volta scelta, iniziamo a sperimentare aggiungendo superalcolici(vodka, rum, gin,
tequila..),succhi freschi ed estratti, cercando di bilanciare tutti gli ingredienti come dei veri alchimisti.
Creata la bevanda assaggiamo i primi risultati insieme ai nostri colleghi chiedendo loro impressioni e consigli su eventuali variazioni.
Raccolti i suggerimenti “aggiustiamo” le dosi o cambiamo alcuni degli ingredienti fino a che non siamo soddisfatti del sapore, della complessità e delle sfumature del CocktAle finito.
A volte si trova subito l’equilibrio tra i vari ingredienti, ma molto spesso capita di dover abbandonare l’idea iniziale o modificarla drasticamente per evidenti incompatibilità di sapori.
Per lo Xyauyù Negroni in particolare, l’idea iniziale era proprio quella di sostituire il Vermouth della ricetta originale con un Barley Wine. Tonino mi ha fatto assaggiare la Xyauyù 2015 di
Baladin, e subito abbiamo pensato che sarebbe stato bello riuscire a far emergere da un negroni le note di cioccolato e tabacco della Xyauyù.
L’idea c’era, ma non il risultato, seguendo la ricetta classica del Negroni ( un terzo di gin, un terzo di vermouth un terzo di Campari) le cose non tornavano, il drink era sbilanciato, slegato e alcuni degli ingredienti rimanevano completamente nascosti.
Siamo intervenuti sulle proporzioni dei componenti della ricetta e dopo vari tentativi abbiamo trovato l’armonia giusta per la riuscita del nostro CocktAle Negroni. Trovato l’equilibrio tra le varie parti della ricetta, si è aperta una nuova sfida: l’invecchiamento in botte.
Quando inizi l’affinamento di una bevanda non ti resta che aspettare e se dopo mesi assaggi e scopri che il risultato non è quello sperato, bisogna ripartire da capo, fare le dovute modifiche ,iniziare un nuovo affinamento e aspettare mesi prima di scoprire se ciò che hai cambiato ha contribuito a migliorare il prodotto. Tanta pazienza ma una volta raggiunto il risultato sperato è una grande
soddisfazione.

Avete unito due mie grandi passioni in un drink, la birra e il Negroni, assaggiandolo ho notato diversi sapori probabilmente dovuti all’utilizzo della Xiauyu di Baladin nella ricetta, consigli
per esaltare al meglio i suoi sapori?

Al Birrivico, il Negroni Xiaùyù viene servito in bicchiere simil Old Fashioned, con un grosso cubo di ghiaccio, accompagnato con scaglie di cioccolato fondente, un abbinamento consigliato anche per chi volesse berlo a casa come after dinner!
Se lo prendete da asporto consigliamo vivamente di berlo con ghiaccio, altrimenti l’alto contenuto alcolico del drink andrebbe a coprire gli aromi e le sfumature degli ingredienti del CocktAle.
il drink è ottimo servito come aperitivo (ovviamente non abbinato al cioccolato), in quanto tra le sfumature di cioccolato si fa largo con prepotenza un forte sentore amaricante di chinotto.

Oltre allo Xyaùyù Negroni, avete creato altri cocktAle?

Abbiamo creato diversi cocktAle con la birra oltre allo Xyauyù Negroni, in botte abbiamo fatto un aged di Manhattan miscelato con beermouth anziché il vermouth classico del celeberrimo cocktail.
L’ultimo arrivato nella famiglia degli invecchiati è Amerigo; Spiced Rum (Sailor Jerry) e Terre ( un Barley Wine che tra gli ingredienti annovera il riso Nerone).
Gli invecchiati in botte necessitano di lunghi periodi di concepimento, quindi per ora produciamo questi tre, ma siamo al lavoro con una sperimentazione in botte di castagno con un miscelato a base di cognac, bock, campari e zafferano.
Discorso diverso per i sottopressione,in lista ne abbiamo tanti, per via dei tempi di creazione più veloci. Il primogenito è stato il Silk Collins creato con la birra Seta Special, del birrificio Rurale, fatta con bergamotto,
Il più famoso della famiglia forse è il Gosrita, la variante in stile brassicolo del margarita fatto con una birra gose (una birra sapida tradizionale della città di Lipsia).
A chi piacciono le mele consigliamo il Meladay prodotto con sidro ed estratto di mele verdi. La lista si completa con il 3Beet, drink realizzato con una birra stile tripel e un estratto di barbabietola
e lime, il Ginger P’Ipa appunto con la birra P’Ipa di Menaresta, lime, miele d’acacia e zenzero.
Infine, per gli amanti della stravaganza abbiamo creato il cocktAle Orto Mio fatto con un estratto di peperone rosso e per i fan del bitter Campari proponiamo il Red Dog fatto con la birra saison di
CanediGuerra, succo di limone e Campari.
Se tutti questi drink non vi bastano non vi preoccupate, ne arriveranno tanti altri.

Curiosi ed appassionati di birra, se volete provare qualcosa di nuovo, oppure volete fare un regalo particolare o non sapete cosa portare ad una cena tra amici, i cocktAle sono disponibili anche in
versione da asporto, in bottiglie mignon da 0,5 ml, in formato maxi da 0,5l oppure nelle lattine.
Non temete la bella figura è assicurata, non solo per la bontà dei cocktAle, ma anche per la bellezza delle etichette e delle lattine, frutto della creatività di Emma, curatrice delle grafiche del Il Birrivico.
Il Birrivico vi aspetta a due passi dal centro storico, nella splendida ed artistica Via Borgo Vico al numero 28.

Un caloroso ringraziamento a Marco e Toni e a tutto lo staff del il Birrivico per il tempo dedicatomi per l’intervista. Cheers!