S02-E03 Keith Emerson Mater Tenebrarum

Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo

Il cibo è una delle più grandi gioie della vita. Siamo arrivati a un punto davvero triste dove stiamo trasformando il cibo in un nemico oltre a qualcosa di cui aver paura. (Jamie Oliver cuoco, scrittore e conduttore televisivo).

Musica

Dal film Inferno, diretto da Dario Argento nel 1980. Con Eleonora Giorgi, Irene Miracle, Alida Valli, Gabriele Lavia, Leigh McCloskey, Leopoldo Mastelloni, Sacha Pitoeff, Feodor Chaliapin Jr., Daria Nicolodi. La voce solista è di Linda Lee.

La colonna sonora del celebre film fu pubblicata in Italia, Germania, Francia, Regno Unito, Giappone, Russia e Stati Uniti ottenendo notevoli risultati sia di pubblico che di critica. Il testo, in latino, riporta le parole scritte su un foglio che il protagonista del film trova nella casa di Mater Tenebrarum:

Mater Suspirorum, Lacrimarum, Tenebrarum

Domine, Domine Dominarum

Il film Inferno, per cui Keith Emerson ha composto la colonna sonora, fa parte di una trilogia del regista Dario Argento che, oltre dal film Inferno, è composta da Suspiria (1977) e La terza madre (2007). La colonna sonora di Suspiria è stata realizzata dai Goblin e quella de La terza madre da Claudio Simonetti, dai Daemonia e da Dany Filth. Pur se tra alti e bassi fra lo stesso Argento e Emerson.

Anche questo è un pezzo da quarantennale, uscito nel 1980, Inferno ebbe quindi l’onore della firma sulla colonna sonora da parte di uno dei più grandi virtuosi apparsi negli ultimi anni: un Keith Emerson, recentemente scomparso e, forse, non celebrato in vita per il contributo alla musica contemporanea come avrebbe meritato. Emerson si fece conoscere dal grande pubblico italiano per le sigle delle celeberrime e, per certi aspetti rivoluzionarie, trasmissioni come Odeon, di Brando Giordani ed Emilio Ravel, in cui interpretava al piano Honky tonk train blues e  Variety (con la sigla di chiusura: Salt cay). Nella metà degli anni Settanta Emerson aveva già all’attivo, con il trio formato assieme a Lake e Palmer, alcuni lavori entrati nella leggenda del rock progressivo.

Dopo l’album d’esordio del 1970, dal titolo Emerson Lake & Palmer seguirono Tarkus, il live Pictures at an exhibition, Trilogy e Brain salad surgery. Davvero tanta roba.

Fu così che Argento, già affermato grazie a capolavori del brivido come Profondo rosso e Suspiria; volle Emerson per la colonna sonora del secondo atto della sua trilogia.

Al pari delle colonne sonore dei precedenti film; dal punto di vista musicale, Inferno, può essere catalogato nel rock progressivo. Di certo, le musiche sono tra gli ingredienti migliori di questa pellicola, in cui horror e fantastico si fondono. A partire dal tema conduttore però ricordiamo anche Rose’s descent to the cellar (dal nome della protagonista), con il suo crescendo misterioso e disturbante, al pari di Rose leaves the apartment; mentre Mark’s discovery è un prodromo al momento più atteso dell’album – e del film -, quella Mater tenebrarum, pezzo prog divenuto leggenda. Coro in latino, la voce solista di Linda Lee che ripete ossessivamente Mater suspiriorum, lacrimarum, tenebrarum. Tenebrosa e potente. Come la copertina che per alcuni richiama Brain salad surgery, l’altro lavoro di Emerson.

Una chicca nel 2001: Mater tenebrarum fu omaggiata da Davide Van de Sfroos in Kapitan Kurlash.  Segno che di quanto questo pezzo sia rimasto nel nostro immaginario collettivo.

Le strade di Argento ed Emerson si rincontreranno nel 1989 quando il musicista inglese firmerà, assieme ai Goblin, la colonna sonora di un film diventato di culto: La chiesa, scritto e prodotto da Argento Michele Soavi alla regia. Un incontro che lasciò, a dire il vero, alcuni strascichi polemici. A Emerson, infatti, non piacque come vennero utilizzate le parti firmate da lui; tenete presente che siamo davanti a dei veri e propri giganti nel loro genere e qualche conflitto creativo diventa, purtroppo, inevitabile.

 Cucina

Dal lato oscuro del cinema e della musica passiamo al lato oscuro della… cucina. Un mondo accattivante e misterioso, ma per stomaci decisamente forti. Si dice ah, la bella cucina italica! Gustosi piatti invidiati in tutto il mondo; anche se, spesso, oggetto di tremende imitazioni estere. Parleremo, prima o poi, anche di questo.

Ecco un piatto che farà la gioia di tutti gli amanti dello splatter: i turcinieddi (o gnumarreddi). Tipici della tradizione culinaria pugliese, molisana, calabrese, campana, abruzzese e laziale sono involtini fatti con le budella di agnello, ripieni di interiora di agnello e, in alcuni casi, arricchiti con trippa di agnello e animella (una specie di ghiandola del bovino). Insomma, povero agnello! Questi piccoli e deliziosi manicaretti si preparano alla griglia con foglie d’alloro, rami d’ulivo e tanto coraggio.

In Puglia, ma anche in Sicilia, è possibile imbattersi in un altro piatto da sogno: le lumache. Alla faccia dei francesi, questo è il nostro sushi di lumache, infatti la tradizione prevede che queste piccole e dolci lumachine siano consumate crude, magari ancora vive. Al massimo, se proprio l’idea del viscidume che le ricopre inizia a provocarci conati di vomito, possiamo scottarle su una piastra. Oggi è difficile trovarle nel menù di un ristorante, ma un tempo erano considerate un valido rimedio contro la gastrite.

Se dell’agnello non si butta via nulla, figuriamoci del maiale! Quindi ‘O pere e ‘o musso: piatto campano, ricordato da Francesco D’Auria nel libro Musica Nuova in Cucina. Il piatto non è che il piede e il muso del maiale (o del vitello). Per prima cosa si puliscono le parti in questione, poi si passa alla bollitura, il tutto viene successivamente tagliato in piccoli pezzi e servito in un piatto con sale e limone. Solitamente viene venduto dai tipici carretti in mezzo alla strada, rendendolo di fatto uno dei simboli dello street food campano.

Rimaniamo sul maiale; un bello spalmabile di suino: il sanguinaccio; che si prepara subito dopo la macellazione del suino; il sangue viene raccolto in grossi recipienti, mescolato per circa 15 minuti, filtrato e cotto con cioccolato fondente, zucchero e altri ingredienti. La vendita di questo piatto è stata vietata nel 1992 per motivi sanitari. Si trova comunque, in commercio, una versione light, senza sangue, anche se il nome originale rimane.

Chiudiamo questa gustosa rassegna culinaria con forse il piatto più particolare della Penisola: il casu martzu (o caso frazigu). Dall’esterno potrà sembrare un classico formaggio, ma al suo interno si nasconde un terribile segreto: una colonia di vermi si sta letteralmente mangiando il nostro formaggio!

La Piophila casei (mosca del formaggio) depone le sue uova tra le fessure della crosta. Non appena schiuse, i pargoli della suddetta mosca iniziano a nutrirsi con il latticino del formaggio. Si crea una cremina fatta di vermi, escrementi dei vermi e formaggio masticato dai vermi; una delizia sarda per stomaci forti ma che non si trova nelle gastronomie; infatti l’Unione Europea ne ha vietata la vendita. Si è dovuto sudare sette camice per ottenere una deroga da Bruxelles. Quello meno conosciuto è che di formaggi simili, in realtà, ce ne sono in tutta Italia: il marcetto in Abruzzo, il salterello in Friuli, la ribiòla cui bèg in Lombardia, furmai nis in Emilia-Romagna, il frmag punt in Puglia e il casu du quagghiu in Calabria. Tutti accomunati dalla presenza dei vermi.

Ma anche il più comune gorgonzola, a qualche burocrate, suonerà strano; statene certi. Celebra il caso del 1936, in Unione Sovietica, il giovane comunista italiano Andrea Bertazzoni, in visita, venne arrestato per aver tentato di avvelenare il popolo con del formaggio ammuffito.

Torniamo alla musica; ecco una ricettina proposta da Vinicio Capossela a Laura Cucci e riportata nel suo libro edito da Mondo Bizzarro Press: i fegatini alla gualagnenca.

Prendete una mistura di fegatini (o coratella – polmone, fegato, cuore e milza). Tagliate tutto in piccoli pezzi, quindi impadellate con olio, aglio, cipolla e peperoncino e fate un soffritto. Aggiungete le coratelle e bagnate con abbondante vino rosso; cuocete bene fino a scurire il composto e servite ben caldo accompagnato da fette di pane abbrustolito.

Birra

Piatti strani e particolari = birre strane e particolari, con ingredienti bizzarri, esotici e inusuali da tutto il mondo e che sono finiti nei tini dei birrifici sparsi per il globo. Soprattutto agli Stati Uniti. Un nuovo soggetto si sta affacciando nell’universo delle birre artigianali da diversi anni: le Ipa, ovvero le India Pale Ales. Sono prodotte con aggiunta di lattosio per dare alla birra un corpo più pieno e hanno gusti stravaganti e ingredienti originali.

Le sperimentazioni sono talmente recenti che il Beer Judge Certification Program non ha ancora riconosciuto e codificato completamente questa categoria. In America la sperimentazione è già più che avanzata e molti prodotti sono ampliamente commercializzati. Andiamo a conoscere la Squid Ink di Pacific Brewing Laboratory con nero di seppia una black Ipa di 7° alc. dove il colore non è dato tanto dall’utilizzo di malti tostati, ma dal nero di seppia. Una West Coast Ipa con leggere salinità marine.

Altra birra particolare è la Peanut Butter Raincloud di Foolproof Brewing Company con burro di arachidi e a Pawtucket, nel Rhode Island, Foolproof mette il proprio sigillo su una Porter, il cui additivo è il burro di noccioline.

Arriviamo al pezzo forte! La Beard Beer di Rogue con lieviti selvatici ricavati dalla barba del birraio della premiata scuderia Rogue in Oregon: una Belgian Ale fermentata con cellule di lievito selvatico attecchite tra i filamenti della barba del brewmaster John Maier, barba che non si taglia dal 1978.

Ci sono cose più dolci: come i marshmellow. La Dinos’mores di Color Brewing viene prodotta con crema spalmabile al gusto di marshmallow a Chicago, dove la Color Brewing ha convocato Amager e West Lakeview Liquors con l’obiettivo di partorire una Imperial Stout davvero bizzarra. Da questo incontro nasce una Ipa con farina di Graham, una varietà integrale, vaniglia, semi di cacao e crema spalmabile al gusto di marshmallow.

Arriviamo nel Maine. Nel corso del processo produttivo le celebri aragoste dello stato nuotano letteralmente nella birra. Questa produzione decisamente estrema nasce da una oramai consolidata collaborazione tra il birrificio americano Oxbow Brewing e Giovanni Campari, birraio del Birrificio del Ducato. A produrre questa Saison in 3mila bottiglie è il marchio craft ma l’idea, è del mastro birraio italiano. Le aragoste vengono inserite nel mosto e lasciate a cuocere, quindi il carapace viene svuotato della carne, e reinserito in infusione con l’aggiunta di una piccola quantità di sale marino locale. Il risultato, è una birra con un leggero sentore di aragosta.

Gli americani, è cosa nota, vanno pazzi per il bacon. Non poteva sottrarsi la Rogue che con la Voodoo Bacon Maple Ale di Rogue propone l’aggiunta di pancetta affumicata, protagonista assieme ad una spruzzatina di sciroppo d’acero.