S02-E07 Mikael Wiehe & Kabaréorkestern – Jag är en mänska i världen – / split Cornelis Vreeswijk – Turisten klagan

Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo

Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte (Francois De La Rochefoucauld – scrittore e filosofo francese)

Due pezzi di eccellenza: uno di Mikael Wiehe compositore e multistrumentista spirito e forza trainante della Hoola Bandoola Band ed esponente di punta del movimento Progg. Da non confondersi con il prog rock, il termine è la contrazione di musical progressivism o progressiv musik. Da una parte molte bands progg suonavano progressive rock ma il genere invece comprendeva diversi stili musicali, anche molto differenti fra loro.

Cornelis Vreeswijk: cantautore di origini olandesi, si trasferì da bambino in Svezia, dove divenne molto noto a partire dagli anni ’70, con uno stile che fonde ironia, impegno sociale e musicalità folk. Una cosa curiosa non ha mai ottenuto la cittadinanza svedese perché secondo le autorità non era mai riuscito ad imparare perfettamente la lingua.

Questa puntata di Cookin’music e non ce ne vogliano gli amici svedesi – noi stessi siamo da sempre grandi fans degli Abba – volevano riflettere su queste due figure; Mikael: un autore decisamente open minded e dal forte impegno sociale, come pure Cornelis: dalla produzione smisurata e variegata, anche lui accomunato dallo stesso spirito, ma condito da un sano humor, infatti la sua notissima balla Turisten klagan parla del lamento di un turista:

Io stesso sono dietro le sbarre nel mio hotel.

Una notte dietro la barricata, una notte normale.

Un avvoltoio nero carbone aleggia sopra la mia testa.

Nella stanza accanto alla mia canta una pazza.

Attanagliato dalla nostalgia di casa e dalla nostalgia dei sapori della sua cucina… noi italioti siamo abituati a pensare alle cucine regionali; anzi come dice Paolo Fan parlando dei casonsei a cucine territoriali, a ricette che cambiano e si modificano da valle a valle, da curva a curva della stessa strade, di casa in casa. Il casoncello è stato oggetto di dispute familiari secolari.

In Svezia, se noi andiamo da sud a nord, diciamo la distanza che separa la caponata dalla fonduta troviamo gli stessi piatti: pyttipanna, cioè un bubble & squeak, kanelbullar e patate…

Poniedzialek, wtorek, sroda, czwartek

Piatek, sobota, niedziela – bulbes!

Lunedì, martedì, mercoledì, giovedì,

venerdì, sabato, domenica – patate!

Ah no! Questo era Moni Ovadia nell’Oylem Goylem; ma detto questo dopo l’ascolto dei due brani:

 Cucina

Entriamo nel vivo delle cucine di questo paese. La cucina svedese ha conosciuto uno stato di grazia per i ben noti menù semplificati dell’Ikea, tanto quanto per una serie di manuali come La nuova cucina del Nord; un dovuto omaggio alla storia e all’antica cultura culinaria di Danimarca, Svezia, Norvegia, Finlandia e Islanda.

Testo in cui si omaggia il principio fondante della nuova cucina scandinava; cioè la celebrazione dei tradizionali ingredienti nordici, provenienti dalle foreste, dal mare e dalla terra, mediante tecniche di preparazione contemporanee. Sapori profondi, puliti e delicati, spesso con un leggero contrasto di dolce e acido in cui si può riassumere la cucina svedese: semplice, profumata, legata alle tradizioni e alla condivisione. Scaturisce da questi sapori il senso di un comfort food; perché il clima rigido rende essenziale la possibilità di trattarsi con dolcezza e di far fronte al freddo e interminabile inverno.

Presentiamo, avendole prima citate, le köttbullar, o polpette svedesi dell’Ikea, tanto per intenderci, piccole polpette molto aromatiche, servite con una salsa bianca a base di panna o besciamella, preparata con il fondo di cottura delle polpette e, soprattutto, con la marmellata di mirtilli.

Per 45 polpettine, 350 gr di macinato di vitello, 250 gr di salsiccia (di suino), 220 gr di patate (lesse), 60 gr di pane (morbido), poco latte, 1 uovo, 1 cipolla (bianca), burro pangrattato, prezzemolo, poco aglio, paprika affumicata, zenzero in polvere, noce moscata, sale e pepe.

La salsa bianca è composta da: 200 gr di besciamella, paprika, zenzero in polvere, nove moscate e pepe. Per servire l’immancabile marmellata di mirtilli rossi.

Tritate la cipolla facendola ammorbidire nel burro. Meglio brasarla. Unitela al macinato di carne, con il pane ammorbidito e le patate schiacciate. Completate con gli altri ingredienti e lavorare il composto a mano. Regolatene la consistenza aggiungendo, solo alla fine, il pangrattato poco alla volta.

Modellate le polpettine in modo che siano molto piccole, da 2-3 centimetri di diametro; quindi friggetele velocemente nel burro e mantenete il fondo di cottura.

Al termine della cottura delle polpette versare nella stessa padella la besciamella, la paprika, una grattugiata di noce moscata, zenzero e pepe. Fate addensare pochi minuti. Creare una salsa bianca con la besciamella e le spezie e servite ben calde accompagnandole alla salsa di mirtilli.

Birra

Vediamo sul fronte della birra – per accompagnare le nostre polpettine – tenete presente che negli ultimi anni accanto alle classiche produzioni di birra, troviamo delle produzioni un po’ più estreme; come birre con note stravaganti nel gusto e, ad esempio, con l’aggiunta di mirto e ginepro; in alcuni casi la fumigazione. Una birra dal gusto inimitabile nasce tra l’incontro dei birrifici Lervig e Stigbergets, che hanno dato vita a una napea (ovvero la classica birra lager chiara) tutta scandinava, dal colore ambrato spesso ma leggero; una birra opaca dalle note selvatiche di erba e bosco molto, molto densa.

La seconda birra svedese di cui andremo a parlare è la Avenyn del birrificio Dugges, una chiara dalle venature scure con note di miele e pasta frolla, all’inizio, che si completa con un retrogusto di erbe selvatiche ed erbe balsamiche.

Di gusti nascosti sono anche maestri i birrai del birrificio Brekeriet, con le loro birre chiare che vanno da un dorato all’arancione. Presenti note di vino e legno ma anche un grande profumo di frutta in particolare di pesche e albicocche.  Quindi frutti, erbe, aromatiche e note lignee che ci portano a una natura viva intorno a noi come nelle foreste di pini, betulle e abeti dalle nordiche atmosfere.