Cassoeula, la storia e il gusto a tavola (e al festival)

DiAndrea Zappa

Nel mese di gennaio gli amanti della cassoeula preparano forchetta e coltello perché, si sa, all’arrivo del primo gelo questo tipico piatto brianzolo fa la sua comparsa in tantissimi menù di ristoranti, baite e persino sui fornelli di casa nostra.

La ricetta di questo antico e saporito piatto ha come ingredienti principali gli scarti della lavorazione del maiale – orecchie, piedi, coda, cotenna e costine – che vengono bolliti con le verze le quali, grazie al gelo, diventano più tenere riducendo i tempi di cottura. Nei secoli scorsi la cassoeula era molta diffusa tra i contadini, perché le parti meno nobili del suino non erano gradite sulle tavole dei signori e, sfruttando questi scarti, i meno fortunati potevano prepararsi un pasto caldo e molto nutriente.

La leggenda sull’origine del piatto risale al 1500 e narra la storia d’amore tra un soldato spagnolo e una giovane cuoca al servizio di una nobile famiglia. Un giorno, la ragazza fu incaricata di preparare una cena grandiosa, ma le dispense della cucina erano vuote. Così, il soldato innamorato corse in aiuto della giovane, insegnandole a cucinare la cassoeula. La cena fu un successo e la fanciulla decise di prendere il giovanotto come sposo. In realtà, la cassoeula è legata a Sant’Antonio, protettore degli animali domestici e festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine della macellazione dei maiali.

Altre curiosità sulla cassoeula ruotano intorno alla sua etimologia. Si pensa, infatti, che il nome derivi dal termine “cassoeu”, che in dialetto significa mestolo oppure da casseruola, il tegame utilizzato per cucinarla. Esiste anche un’altra ipotesi, secondo la quale gli operai edili, una volta arrivati a costruire il tetto degli edifici, per tradizione cucinavano la cassoeula e, in mancanza di un mestolo per mescolare gli ingredienti, utilizzavano lo strumento per spalmare la malta tra i mattoni: la cazzuola. Da segnalare anche l’assonanza con kasseler, un piatto tipico tedesco a base di pezzi di maiale affumicato e verza.

Al di là di tradizioni e leggende, gli storici individuano un piatto molto simile alla nostra cassoeula nel ricettario di Ruperto da Nola, cuoco catalano al servizio del Re di Napoli Ferdinando nel corso del XV secolo. Nel XIX secolo, la cassoeula viene citata dal comasco Odescalchi nell’opera “Il cuoco senza pretese”.

Se a leggere queste righe vi è venuta l’acquolina in bocca, preparate le posate perché, fino al 17 marzo, si terrà il Festival della Cassoeula, iniziativa nata a Cantù nel 2013 e con il passare degli anni, visto l’enorme successo, estesa ben oltre la Brianza, con l’obiettivo di preservare e valorizzare questa tipicità, che è molto più di una semplice pietanza: la cassoeula, infatti, rappresenta una vera e propria identità locale da gustare in compagnia, abbinata a calici di Barbera o Bonarda entrambi dell’OltrePo’ Pavese.

La cassoeula del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile

Un’ottima occasione per gustare un succulento piatto di cassoeula e per votare, sul sito del Festival de la Cazoeula, la versione più buona, che potrà far al ristorante la prestigiosa Cazoeula D’Oro. Gli chef dei ristoranti aderenti si sfideranno per due mesi e i voti dei clienti, sommati ai giudizi di una giuria tecnica composta da chef dell’Associazione Cuochi della Provincia di Como e giornalisti del settore, decreteranno il vincitore.

I ristoranti aderenti sono tantissimi:

Albate:Trattoria al Bassone, Via Feliciano Ninguarda 40
Albavilla:Il Crotto Dal Murnee, Via Roscio 8
Albese Con Cassano:Agriturismo Cascina Mirandola, Via Menni
Alzate Brianza:Trattoria da Guido, Via Santuario 637
Appiano Gentile:La Tarantola, Via della Resistenza 29
Brunate:Capolinea Bistrot, Via Alessandro Volta 68/70; Ristorante Capanna C.A.O., Via Alle Colme 35; Ristorante Osteria Acqua Ciara, Via Giacomo Scalini 68
Cantù:La Trattoria Riposo, Via Alzate 125; La Trattoria La Scaletta, in Via Milano 30; La Cascina di Mattia, in Via Ovidio 32; Usteria Pianela, Via Alessandro Volta 18; Ristorante Giardinet, Via Rebecchino 12; Ristorante le Querce, Via Marche 27; Il Garibaldi, Piazza Giuseppe Garibaldi 13
Carimate:Al Torchio, Piazza Castello 4
Cernobbio:La Nuova Pergola, Via Cinque Giornate 25
Como:Dal Pain, Piazza Giovanni Amendola 4; Gesumin, Via Cinque Giornate 46; La
Locanda Dell’Oca Bianca, Via Canturina 251; Rivenoteca, Via Diaz 56
Cressogno, Valsolda:Osteria La Lanterna, Via Gasparino Finali 1
Cucciago:Trattoria Carlito’s, Via XX Settembre 6
Erba:Mercato 38, Piazza Vittorio Veneto 38
Grandate:Arcade, Strada Provinciale 35 Dei Giovi 40
Inverigo:Trattoria Edda, Via Roma 97

Lora:Crotto del Sergente, Via Crotto del Sergente 13
Lurago D’Erba:La Capanna, Via degli Artigiani 8
Mariano Comense:Osteria del Km0, in Via Como 76; Trattoria Vecchia Fornace, Via Sant’Agostino 160; Albergo Ristorante Sole, Piazza Roma 41; Agriturismo La Fattoria, Via Vittorio Alfieri 1
Mirabello:La nuova Rustica, Via Marche 164
Montano Lucino:Antica Trattoria da Luigino, Via Varesina 4
Orsenigo:Cassinazza, Via Cascina Cassinazza 2
Tavernerio – Solzago: Gnocchetto, Via Primo Maggio 56

Non mi resta che augurarvi buon appetito!