S02-E09 Simona Colonna – Tiritera d’la mia tera.

Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo

Le Langhe non si perdono. C’è una ragione perché sono tornato in questo paese, qui e non invece a Canelli, a Barbaresco o in Alba. Qui non ci sono nato, è quasi certo; dove son nato non lo so; non c’è da queste parti una casa né un pezzo di terra né delle ossa ch’io possa dire «Ecco cos’ero prima di nascere» (Cesare Pavese – scrittore e poeta)

Torna una amica: la cantautrice Simona Colonna, dopo Curima Curima, questo pezzo ci porta nei sapori tipici della sua zona; una canzone in dialetto del Roero (nelle langhe) che parla di cibo e di tutto ciò che la terra può donare… Su tutto il senso della convivialità.

 Cucina

Abbiamo parlato di colazioni nella scorsa puntata e parleremo anche di aperitivi ma approfittiamo del brano di Simona per presentarvi la Merenda Sinoira dalle origini antichissime, precorritrice di aperitivi e apericene. A dire il vero una vera e propria cena, ma anticipata nel tardo pomeriggio tra le 17:00 e le 18:00, perché era necessario tornare a concludere il lavoro contadino della giornata.

Veniva anche chiamata la cena dei vendemmiatori. Non è esattamente databile come periodo storico, mancando testi e riferimenti precisi ma, è pur vero, che il ritmo della vendemmia prevedeva un allungamento delle giornate fino al calare della sera ed era quindi necessaria una pausa ristoratrice. Si mangiavano cose semplici e comode, come salami e formaggi accompagnate da un buon pane e da un vino casalingo. Non mancavano le frittate piemontesi, ma questo era solo l’inizio, infatti anche quando la borghesia si accorse di questa usanza volle farla propria, trasformandola in un vero buffet, da consumarsi in piedi. Si accompagnarono le immancabili acciughe al verde e al rosso, l’insalata russa e capriccioso, le verdure e le carni in carpione; trasformandosi in quello che oggi è il nostro aperitivo.

Parliamo delle acciughe: per la salsa verde vi servirà 1 mazzetto di prezzemolo, 1 fetta di pane raffermo, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 spicchio di aglio spellato, 1 acciuga, 1 dl di olio extravergine di oliva mentre per la salsa rossa: 4 acciughe dissalate, 1 foglia di alloro, 1 limone non trattato, 1/2 kg di passata di pomodoro, noce moscata, peperoncino in polvere, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Oltre, naturalmente, a un paio di etti di acciughe.

Per la salsa verde pulite il prezzemolo. Bagnate la mollica con l’aceto. Tritate finemente il prezzemolo con l’aglio spellato, l’acciuga e la mollica sgocciolata e strizzata. Trasferite il composto in una ciotola e incorporate a filo l’olio fino a ottenere una salsa ben amalgamata, non troppo fluida. In un recipiente, alternate metà delle acciughe con la salsa verde.

Per la salsa rossa tritate le acciughe con l’alloro e una scorzetta di limone. Incorporate la passata di pomodoro, sale pepe, noce moscata, peperoncino e l’olio a filo. In una pirofila, alternate le acciughe rimaste con la salsa rossa.

Lasciate riposare il tutto per qualche ora in modo che i sapori si possano amalgamare e quindi servite. Accompagniamo il tutto con delle birre da aperitivo.

Birra

La birra come aperitivo è un drink semplice da preparare ed ottimo per arrotondare e completare il sapore dei piatti. Mettiamo ghiaccio nei bicchieri e versiamo un terzo di Aperol quindi scegliamo una birra adatta; nel nostro caso Aurum una birra artigianale chiara, quindi selz o acqua gassata. Ci sono anche aperitivi più sofisticati, stando attenti ad avere equipotenti abbinamenti birra-cibo, senza che uno soccomba sotto il gusto dell’altro. Come per i formaggi vi consigliamo un percorso dal basso verso l’altro delle intensità gustative. La birra infatti si muove su tre percezioni fondamentali dalla più acida, alla più amara e quindi alla più dolce.

Solitamente il gusto più amaro contrasterà bene alimenti più acidi, mentre quello dolce quelli amari; il gusto acido con gli alimenti più sapidi. Un consiglio è quello di accostare birre leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta struttura con birre di medio corpo, i cibi robusti con birre potenti e intense.

Per i cibi crudi usiamo birre chiare, ambrate o scure che si sposino con la carne e il pesce. Per i formaggi usiamo birre molto effervescenti, proprio perché l’anidride carbonica e l’amaro del luppolo aiutano a ripulire la bocca dalle sensazioni grasse che rimangono sul palato. Birre dal grado alcolico non troppo alto, in modo da donare la giusta morbidezza, corpo e robustezza. Accostiamo la birra anche con la frutta a guscio, senza abusarne visto che questi alimenti sono già ricchissimi di fibre e polifenoli e hanno un altissimo valore energetico.

Prediligiamo sempre le Ale per piatti a base di carne e le Lager per quelli più freschi e leggeri, verdura e pesci bianchi, ma anche salumi poco stagionati e formaggi freschi.  Le Lambic invece con formaggi dolci e crostacei delicati.

Terminiamo con tre dei cocktail più riusciti a base di birra: il Black Velvet, che si prepara con birra scura e Champagne; il Trini One, che si prepara con la birra chiara (60%), Tequila (20%), Red Bull (20%) e mezza fetta di arancia. L’ultimo è un cocktail stagionale: la Spuma di birra, meno conosciuto, per realizzare questo cocktail serviranno 3-4 uova, 800-900 ml di birra, 100 gr. di zucchero, cannella in polvere e scorza di limone non trattato. Per prepararlo bisognerà sbattere le uova insieme alla birra e aggiungere lo zucchero, la cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata. Il composto dovrà essere messo sul fuoco e lasciato a bollire sbattendo energicamente per un paio di minuti. Ideale per l’inverno, deve essere servito caldo in bicchieri resistenti al calore.