Cucina Romana e Carbonara, a Cantù un festival per i golosi

La cucina romana verace è basata su ingredienti rurali di origine animale o vegetale e le sue ricette, spesso tramandate di generazione in generazione, sono molto nutritive, saporite e di porzioni abbondanti per soddisfare il fabbisogno energetico dell’uomo per lavorare nei campi. I protagonisti della cucina romana sono indubbiamente i primi piatti a base di pasta condita con verdure, legumi come fagioli, ceci, broccoli oppure con parti meno nobili del maiale come il guanciale.

Cacio e pepe, amatriciana e carbonara sono solo alcune delle paste più famose della cucina laziale e tra le tre, la carbonara è quella con le origini più misteriose, dove ben tre ipotesi si contendono la verità.

Il fatto che, nel manuale di cucina romana edito nel 1930 da Ada Boni, famosa gastronoma e giornalista della prima metà del Novecento, non sia stata citata la carbonara, fa pensare che la sua origine risalga al secondo conflitto mondiale, precisamente nel 1944, quando gli americani, risalendo la penisola per liberarla dal regime nazi-fascista, cucinavano con le materie prime a loro più conosciute, come le uova e il bacon. I cuochi romani, miscelando gli ingredienti con pasta e panna, crearono la carbonara.

Una versione decisamente più italica è quella dei carbonai, che si occupavano di trasformare la legna in carbone vegetale e rivoluzionarono la pietanza di cacio e ova, aggiungendo il grasso animale, come il guanciale o il lardo, in sostituzione all’olio di oliva, troppo costoso per gli operai.

La terza ipotesi è quella napoletana, sostenuta dal fatto che nel trattato del 1837, intitolato Cucina teorica pratica di Ippolito Cavalcanti, molti piatti campani venivano conditi dopo la cottura con una miscela di uova sbattute, formaggio e pepe.

Altro caposaldo della gastronomia laziale è il cosiddetto quinto quarto, ossia quel che rimane dell’animale dopo che sono state vendute le parti più pregiate. Le carni meno nobili sono le interiora, sapientemente valorizzate in ricette come la trippa, il rognone o la coda di bue alla vaccinara, piatto che ha origine nel quartiere dei Vaccinari – coloro che macellavano i bovini – e consiste nel cucinare la coda di bue stufata lentamente e coperta con un trito di verdure e pomodori pelati. Tra le carni, solitamente cucinate in occasione delle feste, vale la pena ricordare l’abbacchio a scottadito, agnello molto giovane lattante o slattato da poco, i saltimbocca alla romana, il piccione, la porchetta e gli gnocchi alla romana conditi con il maiale.

Oltre alle carni, la cucina romana offre tante verdure ed ortaggi: i carciofi e i broccoli romaneschi, le puntarelle, la cicoria, gli asparagi, la zucchina romanesca, la lattuga romana, le fave, i ceci e i fagioli.

Un’occasione per assaggiare le tipicità laziali sarà il Festival della Carbonara & Cucina Romana, che andrà in scena a Cantù in Piazza Garibaldi dal 17 al 19 giugno, nell’ambito della rassegna Estate Canturina, un viaggio tra tipicità romane di grande qualità, birre selezionate, banchetti di prodotti gastronomici e musica.

Non mancherà la musica: venerdì si ballerà, dalle 21, con il dj set, mentre il sabato si potrà assiste al live di molti artisti di strada. Ingresso gratuito.

Orari: venerdì dalle 18 alle 24, sabato dalle 11 alle 24 e domenica dalle 11 alle 22:30.

Per ulteriori informazioni: tipicoeventi@gmail.com

Andrea Zappa