SE03-09 Alfredo Scogna – La torta di ciliegie – 1999 – La città di Mafalda

Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo

Life is short and unpredictable. Eat the dessert first!!!

                     (Helen Keller scrittrice, attivista e insegnante statunitense, a lei venne dedicata la nota opera The Miracle Worker – Anna dei miracoli)

Alfredo Scogna è di Guardiagrele. la sua formazione artistica nasce e si sviluppa nel cantautorato; prima il pianoforte, fin dai dieci anni, poi lo strumento prediletto diventa la chitarra. Punto di svolta nel suo percorso artistico è l’incontro con il musicista Ivan Graziani. Il suo primo cd: Nella poesia c’è musica esce nel 1996 ed è un omaggio al poeta vernacolare guardiese Modesto Della Porta, del quale Scogna mette in musica le liriche.

Il secondo cd: La città di Mafalda è del 1999; contiene canzoni scritte nell’arco di 20 anni ed è espressione delle sue esperienze messe in musica. Pubblica un terzo cd: Complice di anime nel 2008. Dopo un passaggio alla RSI Radio Televisione della Svizzera Italiana, conosce e frequenta il gruppo dei Sulutumana e inizia a sviluppare progetti in Lombardia.

Dal 1998 è anche ideatore e organizzatore dell’evento musicale Il Bolognino d’Oro, rassegna in cui ogni anno si esibiscono interpreti provenienti da tutta Italia nella cornice del caratteristico borgo di Guardiagrele. Nel 2016 Antonio Vandoni, Direttore Artistico di Radio Italia, sceglie proprio Il Bolognino d’Oro per rappresentare la musica del Centro Italia alla ottava edizione del Festival della Musica Italiana di New York. In quell’occasione esegue il brano Afferro l’anima nella finale della manifestazione.

La torta di ciliegie, è compreso nella raccolta Musica Nuova in Cucina (vedi Cookin’ Music episodio 6) e, con l’occasione, citiamo integralmente, proprio il capitolo dedicato a Alfredo.

Un giorno Ivan Graziani mi raccontò la storia della sua canzone in cui c’era anche Renato Zero: Nutella. Con questo aneddoto probabilmente Ivan voleva far venir fuori la parte ironica e intrigante che si nascondeva in me, poi mi stimolò a scrivere il brano la torta di ciliegie. Siccome volevo conquistarlo mi buttai nell’avventura; incise il pezzo su un registratore a nastro, il che mi fece pensare che la canzone gli piaceva. Gli piacque e piacque anche a me. Capii di aver scoperto un aspetto del mio mondo che non conoscevo. 

«la canzone racconta di una seduzione a tavola, metafore e strategie che un timido (come sono io) utilizza abitualmente riuscendo a farne uno stile di vita». Ivan

mi ha trasmesso l’importanza di sedurre nella vita, con la musica, con la cucina e con ogni azione di cui siamo capaci. La seduzione è un rito che rende ogni movimento avvolto da un certo alone di magnetismo. questi insegnamenti si svolsero tutti in uno stesso momento nella sua cucina, davanti a un buon caffè che lui stesso preparò. Se devo pensare a qualcosa connesso alla cucina penso volentieri a quel momento.

Da quell’episodio sono passati molti anni e nel frattempo mi sono trasferito al nord per inseguire la mia musica.

Cucina

Che tipo di profumo esce dalle cucine dell’Abruzzo?

… cosa solletica il naso, gli occhi, il palato, entrando nelle piccole case dove il camino occupa metà della stanza e sotto di esso si riunisce tutta la famiglia ad ascoltare l’inverno che passa? Un passante frettoloso non sentirà nulla, ma tre passi più avanti, si fermerà con il fiato mozzo. Incapace di proseguire. bocca spalancata e naso in su. E’ arrivata e si è sparsa quella cucina un po’ diabolica, maliziosa e allegra, nata per combattere il freddo dei lunghi inverni e le nevicate, come dicono i montanari.

Una cucina generosa che si costruisce non solo intorno ai camini monumentali ma anche con i bicchieri di liquori alle erbe aromatiche e con piatti sostanziosi e capaci, semplici e non banali. Come l’agnello di montagna che, tenerissimo, viene cucinato semplicemente allo spiedo. Come le essenziali verdure: sedani, cardi e peperoni che, stillanti di acqua e di sughi, vengono conditi semplicemente con olio. A chiudere il pasto formaggi superbi: scamorze allo spiedo, caciocavallo, le manteche di burro. Una cucina dai grandi equilibri: «non tutto sciapo, non tutto piccante». (famoso motto dei cuochi abruzzesi).

e con la torta di ciliegie 

saprò fare il mio mestiere

un po’ di panna 

e un po’ di miele

conquistarti è mio dovere

il dovere di un vero uomo

saper dare il proprio mondo

con la torta conquistare 

… nel profondo

Non possiamo farci mancare la ricetta della torta di ciliegie a freddo, facile da preparare e riporre in frigo fino … all’EVENTO! Iniziamo con la crema al latte, ovvero 400 gr. di latte a cui uniamo i baccelli di vaniglia; setacciamo 50 gr. di farina maizena con 100 gr di zucchero e aggiungiamo pure quelli. Mettiamo nel composto un cucchiaio di miele. Evitiamo di formare grumi e rimettiamo sul fuoco, basso, fino a un completo addensamento. Versiamo in una ciotola a raffreddare avendo l’accortezza di coprire bene il tutto con una pellicola in modo che non si formi la crosta superficiale.

Montate la panna, deve essere molto ferma, e mescolate i due composti. Preparate una tortiera e foderate il fondo con carta da forno e biscotti tipo Novara, più noti come Pavesini, oppure Savoiardi; versate il composto alternando biscotti, crema di latte e ciliegie denocciolate a pezzettoni. Completata va riposta in frigo per 3-4 ore. Per servire rimuovete lo stampo e decorate la torta con panna montata e ciliegie intere.

Birra

La leggenda sostiene che la Kriek sia stata ideata da un soldato originario di Schaerbeek, gran bevitore di birra, che, ai tempi delle Crociate, si recò in Terrasanta a combattere gli infedeli, per liberare il Santo Sepolcro di Gerusalemme.

La Kriek autentica nasce dall’aggiunta a un Lambic-base, birre selvagge a lievitazione spontanea tipiche del Payottenland, di ciliegie acidule intere. Stiamo parlando di notevoli quantità dato il rapporto di 20-30 kg di ciliegie per ogni 100 litri di liquido, che verrà riposto per 12-18 mesi in botte.

Inizia la seconda fermentazione, decisamente tumultuosa, visto il grande apporto di zuccheri che produce grandi quantità di schiuma; è tempo di imbottigliamento come per le Gueuze, mescolando la Kriek con una Lambic più giovane. Parte la rifermentazione in vetro e si attendono altri 5-6 mesi.

… la leggenda continua che in Terrasanta il nostro soldato scoprì e apprezzò il vino rosso: rosso come il sangue di Cristo; e al ritorno, in preda alla nostalgia, decise di lasciar macerare e fermentare nella birra (la sua bevanda abituale) le ciliegie del proprio giardino, preparando così la prima Kriek della storia.

A prescindere dal mito; una kriek autentica, dall’irresistibile color rosso vivo, profumata e acidula, può rappresentare un aperitivo raffinato; o, in mano ad un bravo cuoco, un ingrediente decisivo per piatti tradizionali come la celebre e squisita faraona alla Kriek o come senza dimenticare i dessert il voluttuoso zabaione tiepido alla Kriek.

Attenzione stiamo parlando delle birre più acide del Payottenland; per mitigarne il sapore si usava aggiungere nel bicchiere una zolletta di zucchero, che veniva poi frantumata per mezzo di uno strumento, simile a un pestello di metallo, chiamato stoemper. Per darvi due dritte andate a ricercare una Lou Pepe pure Kriek di Cantillon o una Kriek Mariage Parfait della Brouwerij Boon. Salut!