La pizza, bandiera dell’Italia nel mondo, intervista a Tinto conduttore del focus di RistorExpo

Si parla di pizza a Lariofiere di Erba dove è in corso RistorExpo, il salone della ristorazione, fino all’8 marzo. “Perché parlare, ancora, di pizza” chiediamo a Nicola Prudente, meglio conosciuto come Tinto (giornalista, conduttore e autore radio televisivo di programmi sul food), che presenterà per RistorExpo “Focus Pizza”, tre incontri con pizzaioli emergenti e affermati, anche a livello planetario come Gino Sorbillo che sarà a Erba martedì 7 marzo. Dunque, perché la pizza? Perché, ricorda, abbiamo pizzaioli artisti, perché si valorizzano le nostre eccellenze, perché nascono occasioni di condivisione e convivialità. Sui mezzi d’informazione e negli eventi fieristici l’attenzione è spesso concentrata sull’alta cucina, sulla cucina stellata – continua Tinto – Ma non dobbiamo dimenticare che la pizza è l’alimento più consumato al mondo. La si mangia ovunque, da nord a sud e da est a ovest. È trasversale, piace praticamente a tutte le generazioni, a onnivori e vegani. Già solo questo la rende una fonte pressoché inesauribile di variabili, spunti e approfondimenti. L’8 aprile partirà il mio prossimo programma su Rai 2, “Pizza doc”, un’altra trasmissione nel mio curriculum è “Mica pizza e fichi”: credo che il mio legame con la pizza sia piuttosto evidente.

Il filo conduttore per l’edizione 2023 del Focus è “Pizza=Italia”: non è un abbinamento un po’ risaputo?

Be’, dobbiamo anche tenere presente che qualcuno, per esempio negli Stati Uniti, ha cercato di mettere una bandierina diversa dal tricolore sul nostro piatto. La pizza, non dimentichiamolo, è la base su cui vanno innanzitutto le eccellenze italiane. Altrove magari sono particolarmente bravi con i marchi e le catene, noi abbiamo dei pizzaioli artisti, che usano la pasta come una tela su cui dipingere. E poi le variabili sono tante: napoletana, ovviamente, ma anche “al padellino”, “pizza focaccia”, romana… senza contare le forme ibride. In effetti sarebbe più corretto parlare di pizze, al plurale. Ed evitiamo, se possibile, la definizione di “pizza gourmet”, con il ricorso al francese. Preferisco “pizza contemporanea”.

Che cosa c’è da aspettarsi dagli ospiti di Focus Pizza?

Luca Cornacchia (pizzeria Fermenta, Chieti) e Ciro Casale (Pulcinella da Ciro, Baiano) sono due giovani che possono raccontare cose interessanti sulle tendenze del momento, a partire dalla valorizzazione dei prodotti del territorio. Diego Vitagliano (pizzeria 10, Napoli), già affermato in Italia, sta emergendo anche all’estero, è approdato a Doha. Con lui ci sarà Roberta Garibaldi, docente all’università di Bergamo: parleremo di turismo. E poi Gino Sorbillo, che ha locali nelle principali città italiane, oltre che a New York, Miami, Tokyo. Ci darà il suo punto di vista, autorevole, su come, oggi, la pizza italiana è considerata nel mondo.

Forno a legna: ogni tanto finisce nel mirino. A torto o a ragione?

Per quella che è la mia esperienza, a livello di cottura un forno elettrico, soprattutto se di ultima generazione, garantisce una cottura più uniforme. Certo, il forno a legna ha il suo fascino, la sua poesia, e saperlo gestire può essere una parte importante nell’arte di cui parlavamo prima. Non a caso ci sono pizzerie, a Napoli, che hanno un vero e proprio “maestro fuochista”.

In questi giorni si parla di (non)sostenibilità…

La pizza, sul tema, si posiziona bene. Perché per farla occorrono ingredienti semplici, spesso del territorio. A volte perfino poveri. Inoltre, tendenzialmente la cuoci e la mangi, non la conservi a lungo, con rischio di spreco alimentare.

Consigli al pubblico di RistorExpo: qualche pizza da mangiare assolutamente

Innanzitutto la Margherita. È come lo spaghetto al pomodoro, è la base. Tenendo presente che, per paradosso, lavorare nel semplice può essere complicato. Poi bisognerebbe premiare le specialità locali. Vale per tutto, non solo per la pizza: se vai a Napoli e mangi poke, perdi un’occasione. Volendo fare un esempio: dovessi essere in Emilia Romagna, probabilmente sceglierei una pizza con i grandi salumi di quelle zone. O con il Parmigiano Reggiano. Terza indicazione, essere curiosi sulle preparazioni che non sono quelle più diffuse. Io, per esempio, adoro la pizza fritta. Aggiungo: la pizza ha un potenziale di convivialità raro. Affettando pizze di diverso tipo, puoi facilmente fare una vera e propria degustazione con i tuoi commensali. Ecco, concluderei con un invito: lanciamoci in degustazioni!

Gino Sorbillo

Pizzerie Gino Sorbillo, Napoli – Roma – Milano – Genova – Torino – New York – Miami – Tokyo

Classe 1974, Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, definita da molti la “Via della Pizza Napoletana”, nel centro antico della città. Gino cresce nella pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana che lui ama precisare “quella dei vicoli poveri della città” cioè più grande, generosa e accessibile a tutti. Ben presto, manifesta il suo stile e la sua impronta; il mestiere di famiglia abbinato ad una spiccata e naturale vena artistica gli consentono di comunicare attraverso le sue creazioni. La centenaria tradizione viene così proposta in chiave contemporanea contribuendo ad uno dei più grandi cambiamenti avvenuti nel mondo della pizza negli ultimi decenni. Con Gino Sorbillo la Pizza Napoletana arriva per la prima volta allo Chef Congress Identità Golose nel gennaio 2011 oltre che in altre importanti manifestazioni come la Festa a Vico, Le Strade della Mozzarella, Taste, Witaly, Gusto in Scena dove è continua la sua partecipazione. Oggi Gino Sorbillo è anche il fondatore della Casa della Pizza, luogo che nasce nel centro storico di Napoli, a pochi passi dalla pizzeria, in quella che fu l’abitazione della zia Esterina, donna simbolo della Pizza Fritta Napoletana. La Casa della Pizza, aperta non solo ai pizzaioli, ma a tutti gli amanti della pizza, si propone come luogo di confronto, di scambio, di incontri e dibattiti sul piatto napoletano più famoso e amato al mondo. Questo luogo, già sede dell’Accademia della Pizza, accoglie, come la pizzeria, anche numerose opere di artisti ed artigiani napoletani, al fine di promuovere sempre più le varie arti partenopee. Nel giugno del 2016 è stato insignito dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA Maestro di Arte e Mestieri, unico della categoria dei Pizzaioli, alla presenza del ministero dei beni culturali e del Presidente della Repubblica Mattarella.

Diego Vitagliano

Pizzeria 10 di Diego Vitagliano, Napoli

Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni; una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Dopo alcune esperienze in altre importanti pizzerie, nel 2013 intraprende la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, inizia a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish). Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica. La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventa subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli. Ultime aperture in ordine di tempo, quella a Roma e a Doha (in Qatar) in occasione degli ultimi mondiali di calcio appena conclusi.

Luca Cornacchia

Pizzeria Fermenta, Chieti

Classe 1986 con un passato di successo da calciatore, apre nel 2018 a Chieti, insieme alla compagna Giorgia Santuccione la pizzeria Fermenta, realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. Luca ha voluto un locale unico nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Oltre alla grande tecnica impiegata per realizzare le sue pizze, il valore del progetto Fermenta sta nel gioco di squadra, lo stesso che Luca faceva con i compagni di calcio: in primis con l’altro capitano ex aequo, Giorgia, che dirige in maniera egregia la sala, e poi con tutto il resto della brigata. Un team affiatato e solido, affinato negli anni, costantemente aggiornato e formato per offrire sempre il meglio. Al Fermenta c’è anche tanto team building: nei giorni liberi la squadra ama girare per le aziende del territorio, per conoscere i prodotti da vicino, dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine.

Ciro Casale

Pizzeria Pulcinella da Ciro, Baiano (AV)

Classe 1981, Ciro Casale nasce a Gragnano, in provincia di Napoli, la patria della pasta italiana, dove negli anni sviluppa un grande amore per la cucina. Nel 1995 dopo una prima esperienza nella pizzeria dello zio, intraprende il percorso alberghiero, durante il quale conosce lo chef Luigi Vitiello che da quel momento diventa suo mentore per tutto il periodo di formazione. In quegli anni lavora anche nel suo ristorante ‘Pozzillo’ di Serino (Avellino). Arriva poi la grande gavetta, con le stagioni estive nei ristoranti di Positano, in Sardegna, a Rimini, in Sicilia, in Trentino e in Abruzzo, alle quali seguono anche mesi di lavoro all’estero, a Londra, a Bristol e a Bath, sempre in cucina. Dopo una prima pizzeria aperta nel 2001 insieme al fratello e un primo approccio con la pizzeria d’asporto, nel luglio 2018 finalmente il suo grande sogno si realizza: nasce così la Pizzeria Pulcinella da Ciro a Baiano, in provincia di Avellino, un grande locale dove il giovane pizzaiolo napoletano può esprimersi a pieno ritmo e con il massimo della libertà. Promettente talento della pizza napoletana, nonostante la giovane età ha già collezionato numerosi riconoscimenti: 2 spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2023, 2 pizze nella guida L’Espresso 2023, 3 galletti nella guida Pizzeria della Campania di Luciano Pignataro, Pizzerie Eccellenti nella 50 Top Pizza 2022, Pizzaiolo dell’anno nel 2021 per la guida Campania di Mangia e Bevi by Il Mattino. Nel 2023 un ulteriore, prestigioso traguardo: Ciro Casale è un pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo – la Casa del Festival della canzone italiana.

Lariofiere, V.le Resegone sn, Erba

RistorExpo

5-8 marzo 2023

Orari: 9.30-18.30 (ultimo giorno ore 18)

Sito: www.ristorexpo.com